σκαλοπίνια με λεμόνι και πεπερονάτα: τα καλύτερα έβερ

13 Μαΐου 2013by pandespani

 

Τα μοσχαρίσια σκαλοπίνια (scaloppine) ή εσκαλόπ (escalope) όπως τα αποκαλούμε σήμερα συχνότερα ακολουθώντας την...

γαλλική τους ονομασία (παλιότερα δε και παγιάρ, paillard) είναι από τις πιο ‘έξυπνες’ κοπές κρέατος. Εντούτοις, παρά την ευελιξία που προσφέρουν στο μαγείρεμα και παρά τις φιλότιμες προσπάθειες αμφότερων των κλασικών Τσελεμεντέ και Παραδείση, ελάχιστα έχουν διεισδύσει και συνηθίζονται στο καθημερινό ελληνικό τραπέζι, όπου η γενικότερη ιδέα του λεπτοκομμένου και χτυπημένου κρέατος αρχίζει και τελειώνει λίγο-πολύ στο σνίτσελ. Από την άλλη, είναι σχεδόν αδύνατον να εκδράμει κανείς στη γείτονα χώρα και να μην τύχει να δοκιμάσει με κάποιο τρόπο (από τους πολλούς) ένα από τα πλέον δημοφιλή και νόστιμα πιάτα των ιταλικών εστιατορίων ανά τον κόσμο, το οποίο κάλλιστα γίνεται πανεύκολα στο σπίτι.

Το μαγείρεμα του κρέατος που έχει κοπεί για σκαλοπίνια ή –αν το προτιμάτε- εσκαλόπ παρουσιάζει μερικά άκρως ενδιαφέροντα ατού, όπως: 1. Είναι γρήγορο και δη από τα πιο γρήγορα που μπορεί να εκτελέσει κανείς στην κουζίνα 2. Οι επιλογές για να δώσει κάποιος κατά βούληση χαρακτήρα στο πιάτο εις βάρος της γευστικής του πλήξης, είναι πολλές
και το κυριότερο, 3. μια μικρή σχετικά ποσότητα κρέατος απλώνεται για τα καλά και αξιοποιείται πλήρως, χωρίς να πηγαίνει ούτε δείγμα κομματιού χαμένο
Ξεπερνώντας επομένως την λογική απορία σχετικά με το πώς γίνεται μια τόσο απλή και ευέλικτη κοπή κρέατος να χρησιμοποιείται λιγότερο του δέοντος και αναμενόμενου, δεν μένει παρά να ειδωθεί ως ευκαιρία το γεγονός της μάλλον άγνωστης σχέσης μαζί της και να προχωρήσει το ζήτημα στις απαραίτητες γευστικές και άλλες συστάσεις

Τα σκαλοπίνια στο ελληνικό κρεοπωλείο προκύπτουν συνήθως από το μέρος του ζώου που ονομάζεται ‘τρανς’ και τοπογραφικά βρίσκεται στο πίσω μπούτι, πάνω από το κότσι και κάτω από το στρογγυλό, ανάμεσα στο κιλότο και το νουά. Είναι κρέας άπαχο σχετικά, πράγμα που από διαιτολογικής άποψης προσμετράται στα πλεονεκτήματα. Τα σκαλοπίνια όμως της συνταγής προήλθαν από το πάνω μέρος του στρογγυλού ενός μοσχαριού Limousin της γνωστής φάρμας Μπράλου, κοπή επίσης άπαχη αλλά με κάποια ποσότητα κολλαγόνου, την οποία συχνά προτιμούν (και προτείνουν) οι μερακλήδες Ιταλοί γείτονες.Η ιδιαιτερότητα του συγκεκριμένου μαγειρικού προορισμού κρέατος που χρίζει και μιας κάποιας προσοχής είναι πως αφενός πρέπει να είναι κομμένο πολύ λεπτό ώστε να μαγειρεύεται μέχρι να πεις κύμινο, αφετέρου να είναι εντελώς επίπεδο ώστε ακουμπώντας στο τηγάνι να ψήνεται εντελώς ομοιόμορφα. Τα σκαλοπίνια ωστόσο, όπως κάθε μέρος κρέατος που τρώμε, προέρχονται από έναν διαστρωματωμένο μυ που οι ελαστικές ίνες του μπορούν και να τεντωθούν και να συσταλούν. Άρα, αν κάποιος κόψει κάθετα στον μυ, διακόπτει τις ίνες με τον ίδιο τρόπο και το κρέας παραμένει πάντα επίπεδο. Στην αντίθετη περίπτωση, που το κόψιμο γίνει κατά μήκος, παράλληλα δηλαδή με τις μυικές ίνες, μόλις το κρέας έρθει σε επαφή με τη φωτιά, ο μυς αντιδρά, σφίγγει και μαζεύει. Από επίπεδος γίνεται κυματιστός και δαγκώνοντας, αντί να απολαμβάνεις μια μπουκιά από χαλαρό, τρυφερό κρέας, μασάς ένα κομμάτι σκληρό, ινώδες και λαστιχωτό, εμπειρία δυσάρεστη απ’ την οποία ουδείς έχει γλυτώσει.Πολλές φορές, λόγω άγνοιας ή προχειρότητας του κρεοπώλη, το κρέας αυτό κόβεται με λάθος τρόπο είτε προορίζεται για σκαλοπίνια είτε συχνότερα για σνίτσελ και τελικά όταν τηγανίζεται, φτάνει να φιγουράρει στο πιάτο σαν χαλί που σκόνταψες πάνω του, ακολουθούμενο φυσικά από τα συνήθη παράπονα ότι είναι σκληρό. Οπότε, προς αποφυγήν της πιθανότητας εμπέδωσης της εμπειρίας, μπορεί κανείς είτε να ζητήσει ακριβώς απ’ τον κρεοπώλη να του κόψει το κρέας σωστά πριν το χτυπήσει για να είναι λεπτό (συζητώντας το θέμα μαζί του, πράγμα που καταρχήν προτείνεται γιατί επιτελεί και κοινωνικό ρόλο εκτός του ότι μεταφέρει τη γνώση ), είτε να προμηθευτεί την ποσότητα που χρειάζεται σε ένα ενιαίο κομμάτι και με κοφτερό μαχαίρι να το κόψει σε φέτες και να το χτυπήσει μόνος του, πράγμα  επίσης απλούστατο (βλ. και φωτό παρακάτω).

Βεβαίως, όσον αφορά στο κρέας ισχύει κι εδώ η μαγική παράμετρος ‘σίτεμα’ που αναδεικνύει το μαγειρικό αποτέλεσμα από αρκετά ή πολύ καλό σε εξαιρετικό. Τα σκαλοπίνια της συνταγής ανακηρύχτηκαν με απρόσμενο ενθουσιασμό στα πιο μαλακά και νόστιμα έβερ, πράγμα διόλου αυτονόητο ή εύκολο αν σκεφτεί κανείς πως το πιάτο κρίνεται από νεαρό και ζόρικο κοινό, που χρόνια δοκιμάζει σχεδόν τα πάντα και αποφαίνεται γι’ αυτά χωρίς ενδοιασμούς ή περιττές ευγένειες. Η εξήγηση πίσω απ’ το επιπλέον χειροκρότημα έχει ως εξής: Ολόκληρο το στρογγυλό του μοσχαριού, όταν ήρθε από την φάρμα Μπράλου ήταν ήδη σιτεμένο για 4 εβδομάδες και ήταν εξαρχής καταπληκτικό σε γεύση. Επειδή ωστόσο είχε προηγηθεί εκτενής συζήτηση περί σιτέματος και κατά πόσο είναι δυνατόν να επιχειρηθεί επιτυχώς σε οικιακό ψυγείο, ένα μικρό τμήμα του (περί το 1 σχεδόν κιλό) έγινε αντικείμενο πειράματος. Τοποθετήθηκε κατά τη συμβουλή του Δάμη Πειθή (σε σχάρα) πάνω από χοντρό αλάτι και μπήκε σε ψυγείο (που δεν ανοιγοκλείνει κάθε μέρα) όπου παρέμεινε στους 2-3 βαθμούς C -υπό στενή παρακολούθηση εννοείται- για άλλες 11-12 μέρες, αποκτώντας εντέλει ένα πιο βαθύ χρώμα και ωριμάζοντας ακόμη περισσότερο. Το πείραμα πέτυχε και η μέθοδος προτείνεται σε όλες τις περιπτώσεις που αγοράζουμε (όχι σιτεμένο επί 4 εβδομάδες, αλλά) κρέας φρέσκο.

Στο πιάτο το κρέας συνδυάζεται με χρωματιστές πιπεριές (οι ελληνικές μακρουλές βγήκαν άψογες), σιγομαγειρεμένες με φρέσκια ντομάτα, κρεμμύδι και σκόρδο. Το συνοδευτικό ακούει στο όνομα πεπερονάτα και είναι από τις κλασικές επιλογές σερβιρίσμματος για τα ιταλικά σκαλοπίνια. Ενταγμένο στο πνεύμα της απλότητας, το μαγείρεμά τους γίνεται εύκολα και γρήγορα, στην πράξη δε υποστηρίζει επαρκώς το πιάτο, κάνοντάς το πέρα από νόστιμο, υγιεινό και ιδιαίτερα ευχάριστο στο μάτι.

Προετοιμασία: 30 λεπτά περίπου όλα μαζί για την πεπερονάτα και 20 λεπτά για το κρέας. Αν τα συγχρονίσετε κάνοντας τα εσκαλόπ όσο μαγειρεύονται οι πιπεριές, ο συνολικός χρόνος δεν ξεπερνάει τη μισή ώρα. Υπενθυμίζεται ότι οι ντομάτες αποφλοιώνονται εύκολα αν τις βάλετε για ½ λεπτό σε νερό που βράζει. Εύκολες συνταγές και οι δυο και γρήγορες.

Υλικά (για 4 άτομα)
4 μοσχαρίσια εσκαλόπ περί τα 500 γραμ.
2-3 κ.σ. αλεύρι
50 γραμ. βούτυρο
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
5 κ.σ. λευκό κρασί ξηρό ή ξηρό βερμούτ
3 κ.σ. χυμό λεμονιού
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
φέτες και ξύσμα λεμονιού καθώς και μαϊντανός για το γαρνίρισμα

για την πεπερονάτα

4-5 πιπεριές χρωματιστές, καθαρισμένες και κομμένες σε λωρίδες 1 εκατ.
4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 μέτρια κρεμμύδια σε λεπτές ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2-3 μεσαίες ντομάτες, καθαρισμένες, χωρίς σπόρια και ψιλοκομμένες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μερικά φυλλαράκια βασιλικού ή μαϊντανού

Ετοιμάζετε τις πιπεριές: Σε ευρύχωρο τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι (μέτρια φωτιά) και σοτάρετε τα κρεμμύδια για 4 λεπτά να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα (σκεπάστε τα με καπάκι μετά το 1ο λεπτό για να μην μαυρίσουν). Προσθέστε τις πιπεριές και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 7-8 λεπτά, ανακατεύοντας μερικές φορές. Προσθέστε τις ντομάτες και το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι, ανακατέψτε και σκεπάστε. Μαγειρέψτε έτσι για 20-25 λεπτά, ανακατεύοντας ενδιάμεσα, μέχρι οι πιπεριές να μαλακώσουν αλλά να μην λιώνουν. Δοκιμάστε, διορθώστε σε αλάτι και αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέστε τα φυλλαράκια του βασιλικού ή μαϊντανού ανάλογα με την εποχή. Ετοιμάζετε τα σκαλοπίνια: Βάζετε κάθε εσκαλόπ ανάμεσα σε διπλωμένη διαφανή μεμβράνη (αφήστε αρκετό περιθώριο γύρω του) και κτυπήστε το με τον πλάστη μέχρι να είναι πολύ λεπτό, περίπου 0.5 εκατ. Αν είναι μεγάλα τα κομμάτια. κόψτε τα στα δύο ή στα τέσσερα.
Βάλτε σε πιάτο το αλεύρι με το αλάτι και το πιπέρι, ανακατέψτε τα και περάστε τα κομμάτια του κρέατος απ’ το μείγμα να αλευρωθούν παντού. Τηγάνισμα: Σε μεγάλο τηγάνι (να χωράει τα μισά σε μια στρώση) με βαρύ πάτο και σε μέτρια (προς δυνατή) φωτιά ζεσταίνετε καλά το βούτυρο με το μισό λάδι στο όριο να καπνίζουν. Προσθέτετε τα αλευρωμένα σκαλοπίνια γεμίζοντας το τηγάνι (μην ανησυχείτε, μόλις ζεσταθούν μαζεύουν) και τα τηγανίζετε για 1-1.5 λεπτά (max.) από κάθε πλευρά (προσοχή, όχι παραπάνω), ίσα-ίσα να πάρουν χρώμα. Τα βγάζετε με σπάτουλα τρυπητή και τα διατηρείτε ζεστά (π.χ. στο φούρνο στους 70 βαθμούς C, ανάλογα και με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος).
Προσθέτετε στο τηγάνι το υπόλοιπο λάδι και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα σκαλοπίνια. Κάνετε τη σάλτσα: Αποσύρετε το τηγάνι απ’ τη φωτιά και προσθέτετε το κρασί ή το βερμούτ και τον χυμό λεμονιού, ανακατεύοντας έντονα να αναμιχθούν όλα μαζί με τα υγρά που είχαν απομείνει στο τηγάνι. Ξαναβάλτε το σκεύος στη φωτιά και προσθέστε όλα τα σκαλοπίνια. Με κουτάλι περιβρέξτε το κρέας με τη σάλτσα, κουνήστε το τηγάνι ώστε η σάλτσα να πάει πάνω τους και να ζεσταθούν (1 λεπτό). Αποσύρετε. Σερβίρισμα: Μεταφέρετε αμέσως τα σκαλοπίνια σε πιάτα (ζεστά, ανάλογα και με την εποχή) προσθέτοντας λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό, 1-2 φέτες λεμονιού και ξύσμα και δίπλα τις ψημένες πιπεριές.

ΠΗΓΗ www.pandespani.com