ταλιατέλες με θαλασσινά και οι μπούκλες της Λουκρητία Βοργία

 

Φταίνε οι ξανθές ή καστανές ή ακόμη και κοκκινόξανθες μπούκλες της Λουκρητία Βοργία για την σύνδεσή της με τις ταλιατέλες (tagliatelle από το tagliare=κόβω), αφού ο μύθος θέλει το συγκεκριμένο ζυμαρικό να φτιάχνεται προς τιμήν της στη Μπολόνια, το 1487. Κι αφού οι πειραγμένες ιστορίες πάνε κι έρχονται στην κουζίνα όπως οι ανάλογες συνταγές, καιρός είναι να προσθέσω με τη σειρά μου άλλη μια (εντελώς) ανέφικτη εκδοχή. Σύμφωνα μ’ αυτή την τελευταία, η αδιάντροπη, ευφυής και πολυμαθής Λουκρητία σνόμπαρε τον περίφημο συνδυασμό του φρέσκου ζυμαρικού με το άπαιχτο μπολονέζικο ραγού (σάλτσα μπολονέζε) που αρχικά της ετοίμασε η εξαιρετική κουζίνα του Ιωάννη ΙΙ Πόσο-σε-θέλω (όπως και το άσμα) άλλως Giovanni II Bentivoglio, της γνωστής δυναστείας, απαιτώντας να υπάρχει η γεύση του υδάτινου στοιχείου του Βολάνο στο πιάτο της, μιας και κατευθυνόταν για τον 3ο της γάμο στην Φεράρα. Αποσύρθηκαν πάραυτα οι κορδέλες ζυμαρικών με το ραγού και στη θέση τους κατέφθασαν οι –επίσης περίφημες- ταλιατέλες με θαλασσινά.

Πορτρέτα της Λουκρητία και μελών της οικογένειας Βοργία [αριστ. ο (μπαμπάς) Πάππας Άλεξ ΣΤ', δεξιά ο (αδελφός) Καίσαρας] και το στέμμα του οίκου με τον κόκκινο ταύρο, σύμβολο της ποιμαντικής τους προέλευσης και του πολεμικού τους γένους.

Οι μύθοι τείνουν να προσκολλώνται στα θυελλώδη πρόσωπα ακόμη και μετά θάνατον, λες κι ο συνωστισμός σε τέτοιες περιπτώσεις αποτάσσεται τον χαρακτήρα του σειρμού και αποκτάει νομπιλιτέ και γοητεία. Ή, οι παραμυθάδες κάθε εποχής έλκονται περισσότερο απ’ την παραδοξότητα όταν σκαρώνουν φανταστικές διηγήσεις και καρφί δεν τους καίγεται αν για να παρασκευάσουν το ιδανικό μείγμα, χτυπάνε στο αφηγηματικό τους μπλέντερ τους πριν και μετά αιώνες. Και για του λόγου το αληθές, η σχετική με την συνταγή π.P. (προ pandespani) ιστορία έχει ως εξής: Ο εικονογράφος Augusto Majani (1867-1959) από την Μπολόνια (σα να λέμε ο Αρκάς της εποχής), είχε την όψιμη έμπνευση το 1931, δηλαδή τέσσερις αιώνες (και κάτι ψιλά σε χρόνια) μετά το πέρασμα της πολυτάλαντης Λουκρητία Βοργία στον άλλο κόσμο, να συνδέσει στα χιουμοριστικά του σχέδια την αμοράλε προσωπικότητά της με τις ταλιατέλες. Ανάμεσα σε 5 ντουντλ και δυο λεζάντες γεννήθηκε έτσι ο θρύλος ότι οι ταλιατέλες πρωτοφτιάχτηκαν για την αφεντιά της με αφορμή την ξανθιά της κόμμωση, από κάποιον κύριο Zefirano, προσωπικό σεφ του Giovanni II Bentivoglio (ηγεμόνα της Μπολόνια, μέχρι που τον απέλασε ο πάπας Ιούλιος, πρώην καρδινάλιος επί Πάπα Aλεξ ΣΤ-μπαμπά Βοργία) όταν η Λουκρητία όδευε να νυμφευτεί τον δούκα της Φεράρα Αλφόνσο Ι ντ’ Έστε. Σημειωτέον ότι το καημένο το κορίτσι είχε συν τοις άλλοις το κάρμα του με τους Αλφόνσους, γιατί αυτός ήταν ο δεύτερος που παντρευόταν αφού ο ατυχής 1ος της Αλφόνσος Πρίγκηπας του Μπίσελιε δολοφονήθηκε απ’ το ζηλότυπο μπουμπούκι τον αδερφό της, Καίσαρα Βοργία. Αν τώρα σκεφτείτε πως δεν τα είχαν όλα οι Βοργίες στο διαβόητο οίκο τους και τους έλλειπαν οι ταλιατέλες, ε, δεν έχετε άδικο.

Αρκάς, Λουκρητία

Φαίνεται πάντως πως όσο οι Βοργίες τόχουν να εμπνέουν τους εικονογράφους μηδέ εξαιρουμένου του δικού μας Αρκά που δημιούργησε την περίφημη σειρά της Λουκρητία με τον Castrato (φωτό επάνω από το C is for comics) άλλο τόσο τόχουν αντίστοιχα οι ταλιατέλες να προκαλούν την επιφοίτηση στην καλλιτεχνική οικογένεια, περιλαμβανομένης της ποιητικής και βερισμού (verismo, μεταρομαντική ιταλική μουσική σχολή), αν δεχθούμε ως δείγμα το ποίημα-συνταγή του Olindo Guerrini, συγγραφέα και βιβλιόφιλου, όπου αναφέρονται: «... In una sfoglia, ma non troppo fina, Uguale, soda e, sul taglier pulito, Fatene tagliatelle larghe un dito. ....»
Δηλαδή (ελεύθ. μτφρ.) «... σ’ ένα φύλλο, όχι λεπτό/ίσιο, καθαροκομμένο και σφιχτό/ κάντε ταλιατέλες σαν το δάχτυλο...»

Οι ταλιατέλες είναι τυπικό επίπεδο ζυμαρικό με αβγά, της κεντρικής και βόρειας Ιταλίας. Μάλιστα, πρότυπο του ζυμαρικού σε χρυσό έχει επισήμως κατατεθεί (το 1972) στο βιοτεχνικό & αγροτικό εμπορικό επιμελητήριο της Μπολόνια από την Αδελφότητα του Τορτελίνι (Confraternita del tortellino) και την Ακαδημία της ιταλικής κουζίνας με την ακριβή μπολονέζικη συνταγή και τις διαστάσεις του, ήτοι πλάτος πριν το βράσιμο στα 7 χιλ. και μετά το βράσιμο 8 χιλ. ενώ το πάχος του κυμαίνεται μεταξύ 0.06 και 0.08 χιλ. Εκτός του ραγού μπολονέζε με πρωτοκαθεδρία στην Emilia-Romagna, οι ταλιατέλες ταιριάζουν σε πολλές σάλτσες με κρέας και κιμά, ιδιαίτερα σε κυνήγι και σε συνταγές που η νοστιμιά χρειάζεται να ακολουθήσει μια επεκτατική πολιτική, όπερ να απλωθεί σε ζυμαρικό με σχετική επιφάνεια και δυνατότητα να δεχθεί επιπλέον τριμμένο τυρί.

Ο συνδυασμός τους με θαλασσινά ανήκει στις πλέον ελαφριές και φίνες προσεγγίσεις. Κι εδώ βεβαίως, όλο το παιχνίδι γίνεται στη σάλτσα, ενισχυμένη σε γεύση από τα κεφάλια των ψαριών και των γαρίδων αλλά και τον ζωμό των μυδιών. Ωραιότερη βάση για να αποδώσει γευστικά δεν υπάρχει. Γι’ αυτό και τα ζυμαρικά βράζουν μέσα σ’ αυτή και ιδανικά βγαίνουν με την ειδική πιρούνα χωρίς να στραγγίξουν εντελώς πριν μπουν στις γαρίδες με τη ντομάτα.
Προσοχή χρειάζεται στο χρόνο ώστε να παραμείνουν al dente, δεδομένου ότι σε όλες τις πάστες αβγού αυτός είναι αισθητά μικρότερος (δείτε και τα ‘περί ζυμαρικών’) κι «...αν περάσουν το σημείο βρασμού, είναι για να τα πετάς» όπως λέει και στο έμμετρο ποιηματάκι ο Olindo Guerrini («...se passa il punto di cottura/Diventan pappa molle, porcheria,/Insomma roba da buttarla via....»). Επομένως, όσο γίνεται το κρίσιμο βράσιμο, θυσιάστε αυτά τα 3 λεπτά περίπου και μείνετε δίπλα στην κατσαρόλα.

Νοστιμότατη συνταγή, με μεγάλη απήχηση και σε κοινό που δήλωσε ότι δεν τρώει θαλασσινά με μακαρόνια σε οποιοδήποτε συνδυασμό. Να την κάνετε σε πρώτη ευκαιρία κι αν δεν θέλετε να σπαζοκεφαλιάζετε για τα φρέσκα ψάρια και τα θαλασσινά, μπορείτε να τα παραγγείλετε απ' το trataμέντο, το καταπληκτικό ιχθυοπωλείο που ροκάρει ;). Το ανακαλύψαμε πρόσφατα και περισσότερα θα γράψουμε σύντομα, μια και ενθουσιαστήκαμε με την ποιότητα και τους ανθρώπους.

Προετοιμασία: 1 ώρα περίπου. Μπορείτε να κάνετε το ζωμό και τη σάλτσα νωρίτερα ή και την προηγουμένη. Διατηρείστε τα στο ψυγείο. Το μαγείρεμα των μυδιών και γαρίδων γίνεται την ίδια μέρα. Αν χρησιμοποιήσετε δυο ευρύχωρα σκεύη (υπολογίστε να χωράνε όλα τα υλικά) από την αρχή, θα έχετε τη λιγότερη στοίβα για πλύσιμο στην κουζίνα. Μέτριας δυσκολίας. Ακολουθείστε τα fool-proof βήματα.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
3-4 κεφάλια μεσαίων ψαριών (π.χ. από τσιπούρα, λαβράκι, κέφαλο, φαγκρί κλπ)
700 γραμ. μύδια
500 γραμ. μεσαίες γαρίδες
1 πακέτο ταλιατέλες (500 γραμ.)
1 φύλλο δάφνη
5 ώριμες ντομάτες, χωρίς τη φλούδα και κομμένες σε κύβους
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 κρεμμύδι, καθαρισμένο και κομμένο στα 4
5 κ.σ. ελαιόλαδο
100 ml λευκό κρασί
2-3 κλωναρλακια θυμάρι, τα φύλλα
χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κ.σ. πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό για το γαρνίρισμα

Ετοιμάζετε τις γαρίδες: Τις καθαρίζετε αφαιρώντας κεφάλια και κελύφη, κόβοντάς τα κατά μήκος μέχρι την ουρά, με μαχαίρι ή ψαλίδι. Κρατάτε την ουρά. Καθαρίζετε και τις μαύρες γραμμές στη ράχη και στην κοιλιά (αν υπάρχουν). Κρατάτε τα σώματά τους σε μπολ χωριστά. Βάζετε τα κεφάλια τους με τα κελύφη σε κατσαρόλα και τα βράζετε με τα κεφάλια των ψαριών, τη δάφνη, το κρεμμύδι και 1.2 λίτρα νερό για 30 λεπτά (με καπάκι, σε σιγανή φωτιά, αφού πρώτα πάρει να βράζει).
Τα στραγγίζετε όλα σε μπολ και τα πιέζετε να βγάλουν ό,τι ζουμί διαθέτουν. Κρατάτε το ζωμό σε κατσαρόλα (μεγαλούτσικη γιατί θα χρησιμοποιηθεί για να βράσουν οι ταλιατέλες) και πετάτε τα υπόλοιπα. Ετοιμάζετε τα μύδια: Στο ίδιο κατσαρόλι ζεσταίνετε το κρασί να βράζει (μέτρια φωτιά) και ρίχνετε τα μύδια. Σκεπάζετε και βράζετε για 3-4 λεπτά. Πετάτε τα μύδια που μείναν κλειστά και με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε τα ανοιχτά σε μπολ, ρίχνοντάς τους λίγο χοντρό αλάτι και πιπέρι. Σουρώνετε το υγρό στην κατσαρόλα που περιέχει τον υπόλοιπο ζωμό, κρατώντας 1 φλυτζ. χωριστά. Κάνετε τη σάλτσα: Στο ίδιο κατσαρόλι και σε μέτρια φωτιά, βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και σοτάρετε το σκόρδο για 1 λεπτό (να μην μαυρίσει). Προσθέτετε τις ντομάτες, αλάτι, πιπέρι και το θυμάρι και σιγομαγειρεύτε για 15-20 λεπτά, ώστε να σωθεί λίγο το ζουμί. Ετοιμάζετε τις ταλιατέλες: Βράζετε τον ζωμό (που έχει συγκεντρωθεί στην κατσαρόλα), προσθέτοντας το επιπλέον νερό που χρειάζεται να υπάρχει για το βράσιμο των ζυμαρικών -τουλάχιστον 1 λίτρο ακόμη- και μόλις αρχίζει να βράζει, αλάτι. Ρίχνετε τις ταλιατέλες και τις βράζετε άκρως al dente, ήτοι 1-1.5 λεπτό λιγότερο από τον κανονικό χρόνο.
Στο μεταξύ, ρίχνετε τις καθαρισμένες γαρίδες στην έτοιμη σάλτσα ντομάτας και μαγειρεύετε για 2 λεπτά ανακατεύοντας 1-2 φορές. Παίρνετε με την κουτάλα/πιρούνα τα μακαρόνια από τον ζωμό (ή τα σουρώνετε) και τα ρίχνετε στη σάλτσα με τις γαρίδες. Προσθέτετε τα μύδια και ανακατεύετε, ρίχνοντας το μισό από το φλυτζάνι ζωμού που είχατε κρατήσει. Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τις ταλιατέλες με τα θαλασσινά σε πιατέλα (ζεστή ανάλογα και με την εποχή) και προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρετε αμέσως.

ΠΗΓΗ www.pandespani.com