Ψαρονέφρι σε σφολιάτα με μανιτάρια, τσίκορε και ρόκα

20 Δεκεμβρίου 2009by pandespani

ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ  ΣΕ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ, ΤΣΙΚΟΡΕ ΚΑΙ ΡΟΚΑ

Προγραμματισμός: Η σφολιάτα διατηρείται στο ψυγείο αλλά...
και στην κατάψυξη. Το μείγμα μανιταριών μπορεί να φτιαχτεί δυό μέρες πριν. Η κρέμα των τσίκορε/πορτσίνι μπορεί να γίνει την προηγουμένη ή και 3-4 ώρες νωρίτερα και να ζεσταθεί πριν το σερβίρισμα.

Μη σας τρομάζουν οι σημειώσεις. Είναι απλώς για να προλάβουν ...γκάφες. Στην πράξη το θέμα γίνεται πιο απλά.

Υλικά (για 6 άτομα)

2 x 500γρ. σφολιάτα

2 φιλέτα χοιρινά περίπου 400γρ. το καθένα

50 ml λάδι

αλάτι - πιπέρι

1 αβγό μεσαίου μεγέθους χτυπημένο

για τη γέμιση μανιταριών

4 μικρά κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

20γρ. βούτυρο

2 κ.σ. λάδι

400 γρ. μανιτάρια μικρά

50 γρ. ξερό ψωμί ή φρυγανιά

1 μικρό ματσάκι μαϊντανό

για τα τσίκορε

12 μικρά τσίκορε ή 6 μεγάλα κομμένα κάθετα

χυμό από μισό λεμόνι

2 κ.σ. λάδι

30 γρ. βούτυρο

για την κρέμα μανιταριών

30 γρ. ξερά πορτσίνι μουσκεμένα σε 400ml ζεστό νερό για 1 ώρα

200ml κρέμα γάλακτος

για το γαρνίρισμα ρόκας

20 γρ. βούτυρο

200 γρ. φύλλα ρόκας

Eτοιμάστε το ψαρονέφρι και τη σφολιάτα: Kάψτε το λάδι σε μεγάλο τηγάνι μέχρι να καπνίζει. Αλατοπιπερώστε τα φιλέτα και σωτάρετέ τα σε όλες τις πλευρές καλά μέχρι να ροδίσουν, περίπου ένα λεπτό την κάθε πλευρά. Τοποθετήστε τα σε χαρτί κουζίνας και αφήστε τα να κρυώσουν.

Φτιάξτε τη γέμιση μανιταριών: Σωτάρετε τα κρεμμύδια στο βούτυρο μέχρι να γίνουν διάφανα, όχι να ροδίσουν,  περίπου 3 λεπτά. Βάλτε τα στην άκρη.

Κάψτε καλά το λάδι σε μεγάλο τηγάνι και τηγανίστε γρήγορα τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν. Αδειάστε τα σε χαρτί κουζίνας.

Βάλτε το ξερό ψωμί στο blender και τρίψτε το. Προσθέστε τον μαϊντανό, χτυπήστε μαζί καλά και προσθέστε τα μανιτάρια. Χρησιμοποιήστε το κουμπί στιγμιαίας ανάμιξης μέχρι να έχετε ένα μείγμα μικρών κομματιών -προς Θεού όχι πουρέ. Αδειάστε το σε μπολ, προσθέστε το κρεμμύδι, ανακατέψτε, αλατοπιπερώστε και αφήστε το να κρυώσει τελείως.

Ζεστάνετε το φούρνο στους 170 βαθμούς C.

Κλείστε το ψαρονέφρι στη σφολιάτα: Πάρτε το ένα φύλλο σφολιάτας και βάλτε το στο ταψί ή στο σκεύος που θα ψηθεί. Αλείψτε το με λίγο κτυπημένο αβγό. Βάλτε το ένα τέταρτο του μίγματος μανιταριών στο κέντρο στο ίδιο μήκος με το φιλέτο. Τοποθετήστε πάνω το ένα ψαρονέφρι, βάλτε άλλο ένα τέταρτο γέμισης και το άλλο φύλλο σφολιάτας. Πιέστε για να σφραγίσετε τα δύο κομμάτια της σφολιάτας γύρω από όλες τις πλευρές του κρέατος και κόψτε ό,τι σφολιάτα περισσεύει (μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε για διακόσμηση). Αλείψτε το πάνω μέρος με το χτυπημένο αβγό. Επαναλάβετε τη διαδικασία για το άλλο φιλέτο.

Βάλτε τα στο ψυγείο για 15 λεπτά και μετά ψήστε τα στο φούρνο για 30-40 λεπτά. Βγάλτε τα  και διατηρήστε τα ζεστό.

Σημείωση:Η σύνθεση "ψαρονέφρι-σφολιάτα" πρέπει να γίνει απευθείας στο σκεύος που θα ψηθεί. 'Απαξ και το κρέας τοποθετηθεί και κλείσει η σφολιάτα, η σύνθεση είναι δύσκολο να μετακινηθεί.

Μαγειρέψτε τα τσίκορε: Καθαρίστε τα, πετώντας τα ταλαιπωρημένα φύλλα, βρέξτε τα με το χυμό λεμόνι και αλατοπιπερώστε τα καλά.

Κάψτε το λάδι σε μέτριο τηγάνι που μπορείτε να βάλετε και στο φούρνο και τηγανίστε τα τσίκορε ένα λεπτό από κάθε πλευρά. Προσθέστε το βούτυρο και ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά, γυρνώντας τα κατά διαστήματα μέχρι να ροδίσουν και  να μαλακώσουν.

Φτιάξτε την κρέμα μανιταριών: Ελέγξτε τα πορτσίνι να είναι καθαρά και βγάλτε τα από το νερό, το οποίο και σουρώστε σε κατσαρολάκι. Ξαναβάλτε μέσα τα μανιτάρια και βράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί και να δέσει. Προσθέστε την κρέμα και μόλις αρχίσει να βράζει -σε σιγανή πάντα φωτιά- κατεβάστε το και αφήστε το δίπλα. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι - πιπέρι, αν χρειάζεται.

Ολοκλήρωση και σερβίρισμα: Ζεστάνετε το βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι, προσθέστε τη ρόκα και μαγειρέψτε για ένα λεπτό, ίσα-ίσα να μαλακώσει. Βάλτε το ψαρονέφρι ολόκληρο σε δίσκο ή ξύλο κοπής, με τα τσίκορε και τη ρόκα στο πλάι. Κόψτε το στο τραπέζι. Σερβίρετε τη σάλτσα με τα πορτσίνι χωριστά.

Σημείωση:Μόλις βγάλετε τη σφολιάτα με το ψαρονέφρι από το φούρνο θα πρέπει να σερβιριστεί το συντομότερο. Μετά από 20-30 λεπτά, ο ατμός από το μείγμα μανιταριών θα κάνει τη σφολιάτα να μαλακώσει και να μουσκέψει.Τι κρασί:Ένα κόκκινο με "μαλακή" φρουτώδη γεύση τύπου Αλσατίας.

ΠΗΓΗ www.pandespani.com