Μπουκιές μπακαλιάρου σε κριτσανιστό κουρκούτι

μπουκιές μπακαλιάρου σε κριτσανιστό κουρκούτι τεμπούρα με αρωματικά  by greekadman

Η ιδέα ξεκίνησε απ' το να καταγράψω την... κλασική συνταγή της μάνας μου για μπακαλιαρομπουκιές που απολαμβάνω τα τελευταία 50 χρόνια, ενόψει 25ης Μαρτίου και με δεδομένο ότι έχουμε γράψει ήδη για φιλέτα μπακαλιάρου τηγανητού με σκορδαλιά (απλή αλλά και με αμύγδαλο) και για σκορδαλιά με καρύδι. Η συνταγή είναι πολύ απλή και συνίσταται στο να πλάσεις μόνο τη σάρκα του μπακαλιάρου σε κεφτεδάκια και να τα τηγανίσεις σε ένα απλό κουρκούτι με αλεύρι και μπίρα. Η απλότητα βεβαίως δεν μειώνει καθόλου την γευστική της αξία, αλλά έλα που η τύχη τα έφερε έτσι που σε μια σπάνια για την μάνα μου συγκυρία, καθίσαμε παρέα και με τον πατέρα μου, που μας έδωσε το έναυσμα να εξελίξουμε την συνταγή σε πιο γκουρμέ έκδοση.

Αφορμή στάθηκε  η εκπομπή της Ελένης Ψυχούλη με καλεσμένο τον σεφ Νίκο Μιχαήλ, που χάζευε ο πατέρας μου το απόγευμα της Δευτέρας και στην  οποία παρουσιάστηκε μεταξύ άλλων ένα πολύ ωραίο κουρκούτι. Με προτροπή του λοιπόν να το δοκιμάσουμε, είδα την συνταγή και διαπίστωσα ότι το κουρκούτι αυτό είναι στη λογική του γιαπωνέζικου tempura που πάντα ήθελα να δοκιμάσω να φτιάξω. Μετά από έρευνα στο ίντερνετ για συνταγές κουρκουτιού για τεμπούρα, διαπίστωσα ότι όλες βασίζονται στη προσθήκη πολύ παγωμένου υγρού (νερού, σόδας ή μπύρας), οι περισσότερες έχουν αβγό (άλλες κρόκο, άλλες όλο το αβγό και οι λιγότερες μόνο το ασπράδι) και κάποιες κορν φλάουρ ή και μπέικιν πάουντερ. Παρότι δεν υπάρχει απόλυτη "σύγκλιση" στα υλικά, ήταν φανερό ότι η συνταγή του Ν. Μιχαήλ κάλυπτε πολύ καλά όλες τις προδιαγραφές και έτσι αποφασίσαμε οικογενειακώς να δοκιμάσουμε να αντικαταστήσουμε το απλό κουρκούτι της μαμάς, με το σοφιστικέ τύπου τεμπούρα, με την ελπίδα ότι θα πετύχουμε απόλυτη τραγανότητα και χρυσαφένιο χρώμα. Η πρόσθεση αρωματικών που υπάρχει στη βασική συνταγή του Μιχαήλ, επιλέχτηκε και εδώ αλλά το ένστικτό μου και το προσωπικό μου γούστο με οδήγησαν σε ένα συνδυασμό ρίγανης και γλυκάνισου, θέλοντας να πετύχω μια τελική γεύση που να γαργαλάει την όρεξη για ούζο. Ο συνδυασμός δούλεψε και τον συνιστώ ως γαργαλιστικό της όρεξης, αλλά εξίσου θα μπορούσατε να επιλέξετε άλλα αρωματικά της αρεσκείας σας, ή να τα αποφύγετε τελείως αν προτιμάτε απλώς να χαρείτε τη λεπτή γεύση του μπακαλιάρου σε ένα υπέροχα τραγανό κουρκούτι. Αν επίσης, δεν θέλετε την γκουρμέ εκδοχή αλλά την πιο απλή, συνδυάστε απλά 250 γραμμάρια αλεύρι με ένα κουτάκι μπύρα και απλοποιείστε τα πάντα (αλλά μεταξύ μας, θα χάσετε...).

Προετοιμασία: 36-48 ώρες ξαρμύρισμα, μισή ώρα προετοιμασία και 10 λεπτά τηγάνισμα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
1 κιλό υγράλατο μπακαλιάρο
200 γρ. αλεύρι
50 γρ. κόρν φλάουρ
1/2 κ.γ. μπέκιν παόυντερ
1 κρόκος αβγού (μην το βάλετε μόνο αν νηστεύετε)
330 γρ. μπίρα παγωμένη
1 κ.γ. ρίγανη (προαιρετικά -μπορείτε να την αντικαταστήσετε ή να συμπληρώσετε με άλλα αρωματικά της αρεσκείας σας όπως θυμάρι, δυόσμο, μαντζουράνα, δεντρολίβανο ψιλοκομμένο)
1 κ.γ. γλυκάνισο (προεραιτικά)
100 ml ελαιόλαδο
100 ml σπορέλαιο

Ετοιμάζετε τον μπακαλιάρο: Για να τον ξαρμυρίσετε βάζετε τα φιλέτα ολόκληρα σε μεγάλο μπολ, τα σκεπάζετε με μπόλικο κρύο νερό και αφού βάλετε μια διαφανή μεμβράνη τα τοποθετείτε σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο (στις φωτό μας ο μπακαλιάρος κόπηκε σε κομμάτια, από λάθος συνεννόηση). Αλλάζετε το νερό 5-6 φορές την ημέρα και δοκιμάζετε ένα κομματάκι μετά από μιάμιση μέρα. Αν σας ικανοποιεί στο αλάτι, είναι έτοιμος. Τον βγάζετε, στραγγίζετε και τον βάζετε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τον τηγανίσετε. Αν είναι ακόμη αλμυρός συνεχίζετε την διαδικασία για άλλες 8-12 ώρες. Όταν έχει ξαρμυρίσει, αφαιρείτε με μαχαίρι το δέρμα. Αρχίζετε με πολύ μεγάλη προσοχή να κόβετε κομματάκι-κομματάκι το κρέας του βακαλάου αφαιρώντας όλα τα κόκαλα και το τοποθετείτε σε άλλο μπολ, ελέγχοντας σχολαστικά ξανά και ξανά να μην υπάρχει ούτε κοκαλάκι. Όταν μαζευτεί όλο το κρέας στο μπολ, ζυμώνετε ελαφρά για να γίνει απόλυτα εύπλαστο και στη συνέχεια το πλάθετε σε μικρά μπαλάκια διαμέτρου 3 εκατ. Ετοιμάζετε το κουρκούτι: Έχετε βάλει την μπύρα μισή ώρα πριν κάνετε το κουρκούτι στη κατάψυξη ώστε να είναι σχεδόν παγωμένη. Σε μπολ βάζετε το αλεύρι, το κορν φλάουερ, το μπέικιν πάουντερ και τα αρωματικά που θα χρησιμοποιήσετε. Τα ανακατεύετε. Σε άλλο μπολ βάζετε τον κρόκο του αβγού και αφού τον χτυπήσετε με σύρμα, ρίχνετε το 1/3 της μπύρας συνεχίζοντας το χτύπημα για μισό λεπτό. Στη συνέχεια ρίχνετε το υγρό μέσα στα αλεύρια και χτυπάτε ελαφρά με το σύρμα, συμπληρώνοντας την υπόλοιπη μπίρα σταδιακά στο επόμενο λεπτό. Αφήνετε το κουρκούτι 10 λεπτά ως μισή ώρα πριν το χρησιμοποιήσετε. Τηγανίζετε τους μπακαλιαροκεφτέδες: Βάζετε σε ένα τηγάνι το λάδι και αφού κάψει σε μεσαία φωτιά ρίχνετε μέσα έναν-έναν τους μπακαλιαροκεφτέδες, αφού τους περάσετε μέσα απ' το κουρκούτι. Τους τηγανίζετε για περίπου 4-5 λεπτά σε μεσαία φωτιά από κάθε πλευρά και με λαβίδα ή κουτάλα τρυπητή τους γυρνάτε απ' την άλλη μέχρι να χρυσαφίσουν καλά και απ' τις δυό πλευρές. Τους βγάζετε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν για 1-2 λεπτά. Σερβίρισμα: Συνοδέψτε είτε με σκορδαλιά ακολουθώντας την παραδοσιακή λογική, είτε με μαγιονέζα ή σος ταρτάρ σε πιο γκουρμέ εκδοχή.

ΠΗΓΗ www.pandespani.com