Η τελειότητα του μουσακά

Search results for 'ΜΟΥΣΑΚΑ'

Κάποτε ήμουνα καλεσμένη σε δείπνο κυρίας Αμερικανίδας διαμένουσας επί 15ετίας και βάλε εν Ελλάδι, κατόχου σημείου εστίασης εν Αθήναις και μαζί συντρόφου Έλληνα, ο οποίος με τη σειρά του κατείχε –ενδεχομένως- το πάσιον (passion) της ποίησης, αλλά πολύ την βασάνιζε -την ποίηση- ο άτιμος. Έφτασα το λοιπόν συνοδευόμενη στο περί ού ντινέ και μετά από κάποια εισαγωγικά κρασιά συνοδεία ξηρών καρπών (κλασική ευφάνταστη επιλογή) καθόμαστε άπαντες οι παρευρισκόμενοι στο επίμηκες τραπέζι όπου προσγειώνονται μια ή δυο σαλάτες (θα σας γελάσω για το ακριβές νούμερο) και στο καπάκι το κύριο πιάτο, που είχε ως εξής: (από κάτω προς τα πάνω η σειρά) στρώση πατάτας όπερ βάση, στρώση κρεμμυδιών, στρώση κολοκυθιών, όλα σε φέτες, επί του τελευταίου υποτυπώδης ύπαρξη καρότου – μαϊντανού και, φτου κι απ την αρχή, επανάληψη, τελειώνοντας με ένα πράγμα τύπου χλωμής αλοιφής με ολίγον τριμμένο τυρί που είχε λιποθυμήσει στο γκρατινάρισμα και που το ‘βλεπες δεν το ‘βλεπες σοκαρισμένο, αν το γευόσουν δεν το συζητάω, τόσο πέρναγε στο απαρατήρητο που ήταν εντελώς άνευ γευστικής ή υπαρξιακής σημασίας!

Εκ φύσεως και θελήσεως ανοιχτή στις γεύσεις, βεβαίως δοκιμάζω το αριστούργημα στο πιάτο μου που είχε το παράδοξο σχήμα του περίπου ‘οργανικού παραλληλεπίπεδου’ και στη δεύτερη μπουκιά αποτολμώ διακριτικά να ρωτήσω το ονοματάκι του μαγειρικού εγχειρήματος. Και εκεί μούρχεται με 2ΤB (διάβαζε terabyte) αυτοπεποίθηση η αποστομωτική απάντηση «its moussaka, Greek moussaka, my dear!».
Mεταξύ μας, δεν ξέρω αν με πείραξε περισσότερο η κατάφωρη προσβολή στο μαγείρεμα του μουσακά μας ή όλη μαζί η απάντηση με το άσχετο ‘my dear’, το κομμάτι μου μετά βίας τόφτασα στη μέση, πράγμα μάλλον σπάνιο για όσους με ξέρουν ως συνδαιτυμόνα (είμαι σχεδόν η χαρά του οικοδεσπότη και ο Greekadman θα βεβαιώσει ευχαρίστως πως τις περισσότερες φορές σερβίρομαι χαμογελαστά δις και τρις).

λίγη ιστορία

Κατά το Larousse Gastronomique (που ναι, περιλαμβάνει τον μουσακά στην επιλεκτική σημαντικότητα των σελίδων του) πρόκειται για «ένα πιάτο κοινό στην Τουρκία, στην Ελλάδα και στα Βαλκάνια, φτιαγμένο από φέτες μελιτζάνας σε στρώσεις με (αρνίσιο) κιμά, κρεμμύδια και μερικές φορές ντομάτες, συχνά προσθέτοντας μια παχιά στρώση σάλτσας μπεσαμέλ. Σε μερικές συνταγές κολοκύθια, πατάτες ή σπανάκι χρησιμοποιούνται αντί για μελιτζάνες. Το πιάτο ψήνεται στο φούρνο». Αυτά γράφει με το ζόρι η φλύαρη περίληψη του γνωστού authority και παραθέτει τη μία συνταγή, με μελιτζάνες παρακαλώ, υλικό που θεωρώ περισσότερο από αυτονόητο μιλώντας για την παρασκευή του, με μόνη εξαίρεση την χρήση του ‘μουσακά ως τεχνικού όρου’ πλέον, που να ορίζει τη συναφή διαστρωμάτωση υλικών με επικάλυψη μπεσαμέλ, με τον ίδιο τρόπο που ισχύει (π.χ. για τους Ιταλούς) ο όρος ‘παστίτσιο’. Read more Share this:

ατομικός «μουσακάς» γαρίδας με λάδι τρούφας: συνταγή για την μπουκιά που χρωστάω

Μελιτζάνα, ντομάτα, γαρίδα… Τρία υλικά που χρησιμοποιούνται ευρύτατα στην μεσογειακή κουζίνα, από την πιο παραδοσιακή μέχρι την πλέον δημιουργική και όταν συνδιάζονται το αποτέλεσμα είναι περίφημο. Η συνταγή που προτείνουμε εντάσσει τα τρία υλικά στη λογική του μουσακά και τον απογειώνει χρησιμοποιώντας το άρωμα του λαδιού τρούφας. Read more Sharethis:

H μετεμψύχωση του μουσακά (à la Pandespani)

Ο μουσακάς είναι signature dish της ελληνικής κουζίνας για τους ξένους και δικαίως. Γεμάτος έντονες αλλά αρμονικά δεμένες γεύσεις, βασίζεται σ' έναν εξαιρετικό συνδυασμό υλικών και υφής, που σε όλους μας φέρνει μια γλυκιά νοσταλγία κουζίνας της γιαγιάς μας...
Αυτό βεβαίως συμβαίνει όταν φτιάχνεται σωστά, πράγμα που κατ' εμέ σπανίζει και το διαπιστώνει κανείς κυρίως όταν τον δοκιμάζει σε ταβέρνες. Δυστυχώς, έχει καταντήσει ένα τουριστικό προϊόν, γεμάτο υποτονικές πατάτες, με πλαδαρή αίσθηση ετοιματζίδικου, αλμυρό συχνά μέχρι εκεί που δεν πάει, σε μια προσπάθεια πρόκλησης γευστικού ερεθίσματος και τις πιο πολλές φορές καταπιεσμένο από γιγάντιες δόσεις άγευστης μπεσαμέλ ...
Όλα τα παραπάνω συνδυασμένα με υπερβολική ποσότητα λαδιού που καταναλώνεται στην παρασκευή του, καταλήγουν να κάνουν ένα πιάτο που όταν φτιαχτεί καλά είναι σαν άρια του Βέρντι να σερβίρεται σε remix επαρχιακού σκυλάδικου, λειτουργώντας ως διατροφική βόμβα στο στομάχι μας. Για μένα είναι απλό να μαγειρευτεί ένας εξαιρετικός και σχετικά ελαφρύς μουσακάς, αλλά δεν είναι το ζητούμενο σήμερα... (θα επανέλθω ωστόσο επ' αυτού με τη δική μου "άπαιχτη" συνταγή).

Ο μουσακάς δεν παύει να είναι ένα πλούσιο κύριο πιάτο, που σε χορταίνει, αλλά εμένα μ' αρέσει τόσο, που θάθελα να απολαμβάνω την γεύση του σε ακόμη πιο τακτά χρονικά διαστήματα... Αναρωτήθηκα λοιπόν, πώς θα μπορούσε κανείς να αποδώσει "την ιδέα του μουσακά" με έναν κάπως μοντέρνο τρόπο, κρατώντας τις γευστικές διαστάσεις αλλά εξελίσσοντάς τον σε ένα πιο ελαφρύ πρώτο πιάτο, που να λειτουργεί και ως πικάντικος μεζές για να συνοδεύει το ούζο ή το κρασί μας. Μετά από 5 διαφορετικά πειράματα μετενσάρκωσής του και κουβέντα με την Ρandespani, νομίζω ότι βρήκαμε την τέλεια συνταγή... που βεβαίως, δεν παύει να είναι αφετηρία περαιτέρω πειραματισμών για οποιονδήποτε θέλει να συνεχίσει το "ψάξιμο". Η κύρια κατεύθυνση ήταν αφενός η γευστική όξυνση με αντίπαλες γεύσεις που ισορροπούν και αφετέρου η σχετική ελάφρυνση στην επεξεργασία ώστε να εντάσσεται ευκολότερα στο σύγχρονο καθημερινό διαιτολόγιο αλλά και σε ένα πιο ανεβασμένο μενού.
Voilà le moussaka réincarné à la Pandespani...

Προετοιμασία: Η συνταγή περιλαμβάνει κιμά μαγειρεμένο alla Bolognese, τον οποίο συνήθως κάνω σε ποσότητα (2-2.5 κιλά) και τον κρατάω χωρισμένο σε έτοιμες δόσεις των 500-600 γρ. στην κατάψυξη, οπότε αποψύχω μόνον αυτόν που χρειάζομαι. Με το δεδομένο αυτό, η προετοιμασία είναι περίπου μισή ώρα. Μπορείτε να την κάνετε και δύο μέρες νωρίτερα, διατηρώντας την στο ψυγείο. Την ψήσετε την ίδια μέρα ή πριν το σερβίρισμα. Για να την ζεστάνετε ψημένη, βάλτε την στους 100 -120 βαθμούς C μέχρι τα τυριά στο εσωτερικό της να ζεσταθούν καλά.

Υλικά (για 8-10 άτομα ή ένα ταψί στο μέγεθος των φύλλων ζύμης)
4 μελιτζάνες, οι 2 κομμένες σε λεπτές φέτες
10 λεπτές φέτες μετσοβόνε
10 λεπτές φέτες φορμαέλα* ειδική για ψήσιμο
150 γρ. μασκαρπόνε (αυξήστε σε 200 γρ. για πιό creamy αποτέλεσμα)
1 ματσάκι φρέσκια μέντα, ψιλοκομμένη (προεραιτικά)
7 φύλλα κρούστας για πίτες
σουσάμι άσπρο & μαύρο
600 γρ. κιμάς έτοιμος à la pandespani (λινκ)
αλάτι, πιπέρι
λάδι
λίγο γάλα
*Υπάχουν 2 ειδών φορμαέλες, αυτές για σαγανάκι και αυτές για ψήσιμο. Αν έχετε την πολυτέλεια να διαλέξετε, πάρτε τις δεύτερες. Θα τις βρείτε σίγουρα στην Αράχοβα.
Προθερμαίνουμε το grill στους 220 βαθμούς C.
Προετοιμάζετε τις μελιτζάνες: Ρίχνετε στις φέτες μελιτζάνας αλάτι και τις αφήνετε σε σουρωτήρι για 15 λεπτά. Τις ξεπλένετε, στραγγίζετε καλά και τοποθετείτε στη σχάρα του grill. Με πινέλο τις αλείφετε ελαφρά με λάδι και τις ψήνετε για 5 λεπτά από την μια πλευρά και 3 λεπτά από την άλλη. Τις βγάζετε και τις αφήνετε να κρυώσουν.
Βάζετε τις 2 ολόκληρες μελιτζάνες στο μάτι και τις καίτε γύρω-γύρω για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να υποχωρούν όταν τις πιέζετε. Τις ξεφλουδίζετε και τις ψιλοκόβετε όπως στην μελιτζανοσαλάτα.
Σημείωση: To κόλπο για το ξεφλούδισμα και προσωπική πατέντα είναι να βάλετε τις μελιτζάνες κάτω από κρύο νερό. Έτσι βγαίνει εύκολα όλη η καμμένη φλούδα.
Κατεβάζετε την θερμοκρασία στους 180 βαθμούς C για ψήσιμο πάνω κάτω (όχι grill).
Κάνετε την πίτα: Στρώνετε 3 φύλλα στο ταψί, αλείφοντας το καθένα με λίγο λάδι. Τοποθετείτε πάνω τους τις ροδέλες μελιτζάνας και πάνω σ' αυτές την κομένη ψίχα από τις ψητές μελιτζάνες, γεμίζοντας και τα κενά.
Συνεχίζετε με μια στρώση κιμά, μια στρώση φέτες μετσοβόνε και μια στρώση φέτες φορμαέλα, πάνω στις οποίες βάζετε με πιρούνι το μασκαρπόνε και την μέντα (αν χρησιμοποιείτε).
Σημείωση: Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα αντικαταστήστε το μασκαρπόνε με ρικότα.
Καλύπτετε με 4 φύλλα, τα 3 λαδωμένα. Αλείφετε την επιφάνεια του τελευταίου φύλλου με γάλα, ρίχνετε τα σουσάμια (προσοχή, όχι πολύ μαύρο γιατί υπερισχύει στην γεύση...) και με κοφτερό μαχαίρι κόβετε την πίτα σε κομμάτια, τετράγωνα ή τρίγωνα ή ρόμβους.
Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C για περίπου 30-40 λεπτά (ανάλογα με το φούρνο) μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει ωραία.
Σερβίρισμα: Βγάζετε την πίτα από τον φούρνο και την αφήνετε να κρυώσει για 10-15 λεπτά, ώστε να κόβεται. Την σερβίρετε ζεστή ή σχεδόν ζεστή (το τυρί θα πρέπει να είναι λιωμένο).Share this:

http://www.pandespani.com