γκουρμέ μπέργκερ με πορτσίνι, τηγανητά δαχτυλίδια κρεμμυδιού και σάλτσα ντομάτας

25 Ιουλίου 2011by greekadman

Ομολογώ πως αν και λάτρης της gourmet κουζίνας, δεν μπορώ να αντισταθώ σε ένα καλό μπέργκερ μια...

στις τόσες (πάντα όμως, χωρίς ψωμί). Ως ανήσυχο πνεύμα που του αρέσει να πειραματίζεται, εδώ και καιρό με απασχολούσε η ιδέα της δημιουργίας ενός διαφορετικού γκουρμέ μπέργκερ που να έχει μεν συνάφεια με το κλασικό σερβίρισμα αλλά ταυτόχρονα να έχει αναβαθμιστεί γευστικά κάθε στοιχείο του πιάτου. Πρόσφατα λοιπόν, δοκίμασα στον Αγοραστό ένα πραγματικά υπέροχο πιάτο με μπέργκερ από κιμά black angus και μανιτάρια πορτσίνι, σερβιρισμένα με καραμελωμένα δαχτυλίδια κρεμμυδιού και κουλί ντομάτας. Η εκτέλεση του Αγοραστού ήταν άπαιχτη (να πάτε και να το δοκιμάσετε επί τόπου, αλλά μην ξεχάσετε να πείτε ότι ήρθατε απ’ το pandespani). Μ' αυτό ως πρότυπο και ιδέα, αποφάσισα να δημιουργήσω μια δικιά μου συνταγή που να κινείται στα ίδια πλαίσια, αλλά με κανονικό μοσχαρίσιο κιμά για να την απολαμβάνω εύκολα στο σπίτι με τα παιδιά (δεν βρίσκεις άλλωστε black angus κάθε μέρα...). Μετά από πειραματισμούς κατέληξα σε μια συνταγή που πιστεύω θα ικανοποιήσει τόσο τους οπαδούς των κλασικών μπέργκερ και μπιφτεκιών όσο και αυτούς που αναζητούν το κάτι παραπάνω. Επειδή τα μπέργκερ όμως είναι κατά πολύ θέμα ατομικού γούστου, η συγκεκριμένη εύκολα θα μπορούσε να έχει παραλλαγές, όπως το να γίνουν τα μπέργκερ μόνο με κιμά και πορτσίνι ή η σάλτσα που προτείνω και η οποία φέρνει σε οικιακή εκδοχή της κέτσαπ, να αντικατασταθεί από κουλί ντομάτας με την συνταγή pandespani, ή ακόμη τα κρεμμύδια να μην γίνουν τηγανητά, αλλά καραμελωμένα στο τηγάνι. Στο πνεύμα λοιπόν της προσπάθειας εξατομίκευσης της γεύσης, σας προτείνω να δοκιμάστε τη συνταγή αυτή ως βάση και από εκεί και πέρα αν θέλετε κάτι ελαφρά διαφορετικό, να παίξετε κατά τα γούστα σας και να μας πείτε τις ιδέες σας στα σχόλια. Πάντως, το αποτέλεσμα είναι μια πολύ ευχάριστη έκπληξη και μπορεί να αποτελέσει επίσης αφορμή γευστικής εκπαίδευσης για τα παιδιά!

Προετοιμασία:  Περίπου 1 ώρα και μισή όλα μαζί. Σχετικά εύκολη συνταγή και με παρέα ειδικά στο μπάρμπεκιου, ο χρόνος κυλάει γρηγορότερα.

Υλικά (για 4 άτομα)

για τα μπέργκερ
400 γρ. κιμά
30 γρ. αποξηραμένα μαντιτάρια porcini
80 γρ. αποξηραμένο ψωμί (ή τριμμένη φρυγανιά)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.γ. ελαιόλαδο
3-4 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι

για τα δαχτυλίδια κρεμμυδιών
1 κρεμμύδι φαρδύ κομμένο σε ροδέλες (αν βρείτε ζακυνθινό νεροκρέμμυδο είναι το ιδανικό με διαφορά)
¼ κουτάκι μπύρας
50 γρ. αλεύρι
λίγο αλάτι
100 γρ. σπορέλαιο
για την σάλτσα ντομάτας
3-4 ώριμες ντομάτες μεσαίου μεγέθους
2 κ.γ. ξύδι balsamico
2 κ.γ. ζάχαρη
1 κ.γ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Ετοιμάζετε τα μπιφτέκια: Βάζετε τα πορτσίνι σε 20-30 ml βρασμένο νερό (όχι πολύ γιατί θα το βάλετε στο μίγμα) να μαλακώσουν για 10 λεπτά. Ταυτόχρονα βάζετε το ψωμί σε νερό να μουλιάσει. Όσο αυτά ετοιμάζονται, τσιγαρίζετε το κρεμμύδι με το λάδι σε χαμηλή φωτιά, απλά να μαραθεί και να καραμελώσει για 4-5 λεπτά. Όταν τα πορτσίνιι είναι έτοιμα τα ψιλοκόβετε και τα ρίχνετε στον κιμά, μαζί με το νερό τους που έχει πάρει τα αρώματά τους. Στραγγίζετε το ψωμί καλά και το προσθέτετε μαζί με τα κρεμμύδια, τον μαϊντανο και το αλατοπίπερο. Ανακατεύετε τον κιμά καλά και πλάθετε 4 παχιά μεγάλα μπέργκερ που –ιδανικά- τα βάζετε στο ψυγείο για λίγες ώρες να δέσουν οι γεύσεις πριν τα ψήσετε.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα ντομάτας: Αποφλοιιώνετε τις ντομάτες, χαράζοντας τη φλούδα τους με κοφτερό μαχαίρι σε σχήμα σταυρού ή χι και βουτώντας τες για μισό λεπτό σε  νερό που βράσει. Τις βγάζετε με τρυπητή κουτάλα, τις κρυώνετε σε νερό αμέσως και αφαιρείτε το φλούδι. Τις κόβετε σε φέτες, βγάζετε τα σπόρια και τις πολτοποιείτε στο μίξερ. Προσθέτετε balsamico, ζάχαρη και αλατοπίπερο ανακατεύοντας καλά. Σε κατσαρολάκι βάζετε το λάδι να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά και ρίχνετε τον ζωμό. Τον σιγοβράζετε για περίπου 12 λεπτά μέχρι να φύγει όλο το ζουμί και να μείνει μια σχετικά πηχτή σάλτσα.

Ετοιμάζετε τα δαχτυλίδια κρεμμυδιού: Λίγο πριν είστε έτοιμοι να βάλετε τα μπέργκερ να ψηθούν ετοιμάζετε τα κρεμμύδια με την ίδια μέθοδο που κάνουμε τα τηγανητά κολοκυθάκια. Ρίχνουμε σε ένα μπολ την μπίρα και προσθέτουμε αλεύρι ώστε να γίνει ένα σχετικά πηχτό κουρκούτι, κρατώντας σε ένα άλλο μπολ το υπόλοιπο αλεύρι. Αλατίζετε τα κρεμμύδια, ξεχωρίζετε κάθε δαχτυλίδι και τα περνάτε ένα-ένα, πρώτα απ’ το κουρκούτι, στη συνέχεια απ’ το αλεύρι και αμέσως μετά στο τηγάνι με το ζεστό λάδι. Τα γυρνάτε μετά από 2-3 λεπτά και σε άλλα τόσα είναι έτοιμα. Τα αφήνετε σε πιάτο με χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν. Ψήνετε τα μπιφτέκια: Αν τα κάνετε στο μπάρμπεκιου ο χρόνος είναι σχετικός με το πάχος των μπέργκερς, τη δύναμη της θράκας και το ύψος της σχάρας, αλλά χοντρικά υπολογίστε 10 λεπτά κατά μέγιστο με 2-3 γυρίσματα. Το ιδανικό είναι να έχουν καραμελώσει οι δύο οριζόντιες πλευρές, αλλά η κάθετη περιφέρειά τους να είναι ακόμη σχετικά άψητη για να είναι ζουμερά μέσα.  Αν πάλι τα κάνετε στο τηγάνι, βάλτε ελάχιστο λάδι και σε δυνατή φωτιά αφήστε τα περίπου 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά.

Σερβίρισμα: Σερβίρετε τα μπέργκερ με τα δαχτυλίδια κρεμμυδιού πάνω τους και δίπλα τη σάλτσα ντομάτας. Αν τα κάνετε λιγότερο χοντρά απ’ όσο προτείνουμε, θα μπορούσατε να τα βάλετε και σε κλασικό στρογγυλό ψωμί μπέργκερ. Μπορείτε τέλος να τα συνοδεύσετε με μικρούς κύβους πατάτας στο τηγάνι, με λευκό κρασί και δεντρολίβανο, για να συμπληρώσετε τη λογική ενός gourmet burger με πατάτες.

ΠΗΓΗ www.pandespani.com