ΓΙΑΟΥΡΤΛΟΥ ΚΕΜΠΑΠ – (Πολίτικο, Γνήσιο)

 Έχοντας γευματίσει και δειπνήσει, (είτε με σερβίρισμα στο τραπέζι είτε με «μπουφέ πολύ συχνά ως προσκεκλημένος, λόγω επαγγέλματος), σε διάφορα υπερπολυτελή ξενοδοχεία και εστιατόρια, τόσο στην Αθήνα, όσο και στο εξωτερικό σε ελληνικά εστιατόρια, έχω σχηματίσει την εντύπωση ότι, στο όνομα του «εκσυγχρονισμού», της «βελτιώσεως» και της «τυποποιήσεως» της Ελληνικής κουζίνας, τα αγνά, πεντανόστιμα παραδοσιακά φαγητά της μαμάς, θείας ή γιαγιάς μας έχουν εξαφανιστεί ως προς την γεύση και την μορφή τους. Με την Διαδικτυακή ανταλλαγή συνταγών, επιχειρώ, λοιπόν, μια (έστω και ισχνή), αναβίωση των παραδοσιακών συνταγών που χρησιμοποιούσε η μητέρα μου, η οποία, λόγω της Μικρασιατικής καταγωγής του πατέρα της, ήταν μια εξαίρετη μαγείρισσα, όπως μπορούν να διαβεβαιώσουν όσοι, (κι ήσαν πάμπολλοιαυτοί λόγω της παραδοσιακής Κρητικής φιλοξενίας και της αμπροσμέτρητης χουβαρντοσύνης, φιλαλληλίας και αρχοντιάς αμφοτέρων των γονιών μου), είχαν την τύχη και τηνευτυχία να γευτούν τις μαγειρικές και ζαχαροπλαστικές της δημιουργίες, οι οποίες ανήκαν σε μια ανεβασμένη γευστικώς ποικιλία προερχόμενη από διάφορες «σχολές» μαγειρικής, όπως η Κρητική, Ελληνική, Μικρασιάτικη (κυρίως Σμυρνέϊκη ή Πολίτικη), και Ρωσική. Όμως, κάθε «πιάτο» αντιπροσώπευε γνησίως, χωρίς εκφυλιστικές, νοθευμένες προσθαφαιρέσεις και επεμβάσεις, («πινελιές»), την εθνική ταυτότητα της κουζίνας απ' την οποία προερχόταν και δεν «μπασταρδευόταν», όπως γίνεται ευρέως σε πολλά σπίτια ήφαγάδικα σήμερα. Για παράδειγμα το «Χανιώτικο μπουρέκι», οι αβρονιές σφουγκάτο, οι χοχλιοί γιαχνί, (ή «μπουμπουριστοί»), ή η Κρητική «τούρτα (κρεατόπιτα με θολωτή, σησαμωμένη σκεπή, περιέχουσα ψητόκρέας με μυρωδικά, αρωματικά βότανα και Χανιώτικη ξυνομυζήθρα), της Κρήτης, η Γαλλική κρέπα, το μοσχαράκι αλά προβενσάλ, το Μπουργκινιόν, τα βολοβάν με φουάγκρα ή το Σατομπριάν, η Ελληνική σπανακόπιτα, ο μουσακάς ή το ρολό με κιμά και αυγά, το Πολίτικο χουνκιάρ μπεγιεντί (αρνάκι με πουρέ μελιτζάνας) καιτογιαουρτλού κεμπάπ, τα Σμυρνέϊκα σουτζουκάκια και τα Ρωσικά μπλινίς, το Στρογκανόφ ή η σούπα Μπορς κλπ ήσαν γνήσια δείγματα της κουζίνας της χώρας απ΄ την οποία προέρχονται. Έχοντας επηρεαστεί, με την σειρά μου, απ' την μητέρα μου, ισχυρίζομαι κι εγώ ότι είμαι (τάχα μου) καλός μάγειρος, αλλά στην ουσία είμαι μια ωχρή ανταύγεια των απαράμιλλων μαγειρικών δεξιοτήτων της (μαζί με πάμπολλες άλλες εξαιρετικές αρετές της οι οποίες, δυστυχώς, μου λείπουν).

Υλικά:

8 μεγάλα μακρόστενα μπιφτέκια ή κεμπάπ
1 κουτί ντοματάκια ψιλοκομμένα ή 3 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες
βασιλικός
θυμάρι
μαϊντανός, φρέσκος
1 μικρό κρεμμύδι
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
καυτερό πιπέρι Καγιεν, (αν θέλουμε)
αλάτι
λίγο λάδι
8 πίτες για σουβλάκια
1/2 κιλό γιαούρτι για τζατζίκι, σακούλας
1 μεγάλο αγγούρι
2 κουταλιές του γλυκού ξύδι λευκό
άνηθο ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι λάδι περίπου
πάπρικα
λάδι
αλάτι
πιπέρι λευκό

Εκτέλεση:

Βάζουμε τη ντομάτα να βράσει.
Προσθέτουμε τα μυρωδικά, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τα μπαχαρικά, το αλάτι, το λάδι και λίγο νερό.

Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει για λίγη ώρα (μέχρι πήξει).

Τρίβουμε στον τρίφτη από τη χοντρή μεριά το αγγούρι, και το στύβουμε καλά.
Σε ένα μπολ αδειάζουμε το γιαούρτι, το αγγούρι, λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι λευκό, ξύδι και λίγο-λίγο το λάδι, κι ανακατεύουμε καλά. (Φτιάχνουμε δηλαδή ένα τζατζίκι χωρίς σκόρδο).

Αλείφουμε τις πίτες με λίγο λάδι και τις αλατοπιπερώνουμε.

Τις βάζουμε στο τηγάνι και τις αφήνουμε για λίγη ώρα, από τη μια και μετά από την άλλη πλευρά, ίσα να μαλακώσουν.

Δεν τις αφήνουμε πολύ για να μη γίνουν σκληρές και τραγανές.

Βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο 2 πίτες κομμένες σε μικρά κομμάτια, από πάνω 2 μπιφτέκια, τη σάλτσα και τέλος το τζατζίκι.

Αν θέλουμε προσθέτουμε και κόκκινο πιπέρι. 

Μπιφτέκι Κεμπάμπ 

Υλικά:700 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
300 γρ. κιμά αρνίσιο
1 μέτριο κρεμμύδι, τριμμένο, (ή στο μούλτι και στραγγισμένο από τα υγρά)
1 ματσάκι μαϊντανό φρέσκο ψιλοκομμένο
Φρυγανιά, τριμμένη, (όση χρειαστεί)
2 αυγά
2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
Σάλτσα ντομάτας ή πελτέ
Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, μπαχάρι, κύμινο 

Εκτέλεση: 

Ζυμώνουμε τον κιμά, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, τα αυγά και τα «μυρωδικά» και προσθέτουμε τόση τριμμένη φρυγανιά όση χρειάζεται για να γίνει μία ζύμη κρέατος στητή και χωρίς καθόλου υγρά.
Πλάθουμε τα μπιφτέκια μακρόστενα, (πάχους όσο θέλουμε) και τα ψήνουμε, γυρίζοντας τα συνεχώς, (για να δημιουργηθεί μια κρούστα), περίπου για 7 λεπτά, από κάθε πλευρά, έτσι ώστε να κρατήσουν μέσα τους χυμούς τους.
Τα πασπαλίζουμε με ρίγανη και τα σβήνουμε με ξηρό άσπρο κρασί.

 ΠΗΓΗ delicieuses.forumotion.net