καρμπονάρα η αυθεντική (ΟΧΙ άλλες μετασκευές, please...)

by pandespani

Αν υπάρχει μια μακαρονάδα ταλαιπωρημένη και τόσο άσχετα διασκευασμένη γευστικά απ' τους ανά τον κόσμο μαγείρους, αυτή είναι η καρμπονάρα. Ποτέ δεν κατάλαβα γιατί τόση εμμονή να δανείζονται το όνομά της σπαγκετάδες που ουδεμία σχέση έχουν με την συνταγή και που θα μπορούσαν κάλλιστα να βαφτιστούν επιτυχώς ή μη oτιδήποτε άλλο! Επιπλέον δεν θα δημιουργούσαν γευστική σύγχυση στους ουρανίσκους όσων τρώνε κάποια μακαρόνια με κρέμα και τυρί, άντε και με λίγο μπέικον και δεν θα απαιτούνταν καμία ειδική συνεννόηση με διευκρινήσεις περί της παρασκευής του πιάτου. Γιατί η καϋμένη η καρμπονάρα δεν έχει ούτε κρέμα γάλακτος ούτε μασκαρπόνε ούτε ζαμπόν ούτε βούτυρο ούτε κρασί ούτε ούτε ούτε... Όχι, δεν έχει τίποτ' αυτά και δεν ξέρω τι άλλο και το ΟΧΙ είναι μεγέθους 28ης Οκτωβρίου! Η σάλτσα της προκύπτει από αβγά με τυρί πεκορίνο ή παρμιτζιάνο, τα οποία ψήνονται από την τσιγαρισμένη καυτή παντσέτα, που κλασικά μάλιστα είναι κομμένη σε μικρά κυβάκια. Τόσο απλά!

Η καρμπονάρα παραμένει ένα από τα τρία πράγματα που (εκτός κι αν την περιγράφει ακριβώς ο κατάλογος) ρωτάω στο εστιατόριο πάντα "πως την κάνουν" (τα άλλα δύο είναι η μαργαρίτα, το κοκτέιλ και το τυραμισού). Ακόμη και εστιατόρια με ιταλική κουζίνα (ή διαστροφή), ίσως για λόγους προσαρμογής στον παραλλαγμένο κωδικό γεύσης που έχει εμπεδώσει με τα χρόνια ο (άλλος καϋμένος, ο) πελάτης, βάζουν μαζί με τα αβγά και κρέμα στη συνταγή επιχειρώντας ένα είδος συμβιβασμού, μια σώνει και καλά συγχώνευση, ένα περιττό γεφύρωμα γαλλο-ιταλικής έμπνευσης, ενισχύοντας τελικά ακόμη περισσότερο την υπάρχουσα σύγχυση. Και βέβαια έτσι, δεν λείπει συχνά και η επίσης περιττή διαφωνία (ποιος έχει τέτοια όρεξη όταν πηγαίνει να φάει και πληρώνει;) με τον αδαή σερβιτόρο που επειδή το πιστεύει ακράδαντα, υπερασπίζεται την μακαρονάδα που κολυμπάει στην κρέμα γάλακτος με ή χωρίς βούτυρο, ως την σωστή ιταλική καρμπονάρα.

Μ' αυτά τα δεδομένα και με αφορμή μια πρόσφατη εμπειρία συνοδεία ανάλογης επίμονης συζήτησης, σκέφτηκα να γράψω στο pandespani την κανονική συνταγή. Ακόμη κι αν κάποιος προτιμάει την μια ή την άλλη μετασκευή (γεύση είν' αυτή και ισχυρή η δύναμη της συνήθειας), καλό και χρήσιμο είναι να γνωρίζει πως είναι η αυθεντική καρμπονάρα.

Και λίγη ιστορία: Για την προέλευση του ονόματος της "καρμπονάρα" υπάρχουν διάφορες εκδοχές. Η πιο αξιόπιστη αναφέρεται στον εύκολο τρόπο να νοστιμίζουν τα ζυμαρικά με μια σάλτσα από αβγά, μπέικον και τυρί, οι άνδρες στα βουνά του Λάτσιο (Lazio), που εργάζονταν κάνοντας κάρβουνα (=carbone) από ξύλα. Κατά τη διάρκεια της γερμανικής κατοχής, όσοι Ρωμαίοι βγήκαν στα βουνά, έφαγαν κι έμαθαν τη ...συνταγή και, όταν με το καλό επέστρεψαν στις πόλεις, την διέδωσαν.

Όσον αφορά στην "παντσέτα" (pancetta), η οποία (κατά κανόνα) γίνεται από μέρη της κοιλιάς (=pancia) του χοιρινού κρέατος και μοιάζει με το μπέικον χωρίς όμως να είναι και ίδια, οι Ιταλοί (που έχουν διάφορα είδη με διαφορετικές επεξεργασίες) επιμένουν πως η ιδανική είναι αυτή που σημειώνεται ως (di) "guanciale". Aυτό σημαίνει τα εξής: πρώτον ότι προέρχεται κυρίως απ' το μάγουλο (=guancia) του χοίρου (με προσθήκη λαιμού), δεύτερον ότι ωριμάζει διαφορετικά από το γνωστό μπέικον κοιλιάς (συγκεκριμένα σκεπάζεται με αλάτι και πιπέρια για 3 μήνες και δεν καπνίζεται), τρίτον ότι έχει ειδικό κόψιμο στον λεπτό μυ του μάγουλου, καλύτερη επίσης συνοχή ως κρέας και τέταρτον, φυσικά, διαφορετική γεύση.
Αυτά βέβαια εν Ελλάδι ανήκουν μάλλον στα πολύ ψιλά γράμματα και (εκτός αν έχετε διάθεση να φανείτε εκκεντρικοί) θα πρότεινα, αν δεν βρείτε παντσέτα με ένδειξη από ...μάγουλο, που μόνο να το ζητήσει κανείς θα τον περάσουν για εξωγήινο, χρησιμοποιείστε το κανονικό μπέικον αλλά όχι καπνιστό.

Προετοιμασία: 10 λεπτά όλα μαζί. Κάντε τη σάλτσα όσο βράζουν τα μακαρόνια. Προσοχή μην τα παραβράσετε και μην μπείτε στον πειρασμό να τα κρατήσετε πολύ στο τηγάνι. Aν μπορείτε, αγοράστε την παντσέτα σε ένα κομμάτι και κόψτε την σε μικρά κυβάκια. Ανάλογα επίσης με την εποχή, θυμηθείτε να ζεστάνετε τα πιάτα που τα μακαρόνια θα σερβιριστούν. Εύκολη και γρήγορη συνταγή, πολύ νόστιμη αλλά όχι λάιτ.

Yλικά (για 4 άτομα)
1 πακέτο μακαρόνια (500 γραμ.)
2/3 φλυτζ. παντσέτα (μπέικον) κομμένα σε μακρόστενα κομματάκια
2 κ.σ. λάδι
1 σκελίδα σκόρδο καθαρισμένη, ολόκληρη ή σπασμένη (όχι λιωμένη)
3 αβγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
3/4 φλυτζ. φρεσκοτριμμένο πεκορίνο ή παρμιτζιάνο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Κάνετε τα μακαρόνια: Tα βάζετε σε πολύ αλατισμένο νερό να βράσουν al dente, σύμφωνα με το χρόνο που γράφει το πακέτο.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το μπέικον και το σκόρδο, μέχρι που το μπέικον να βγάλει το λίπος του, αρχίζει να καφετίζει και είναι λίγο τραγανό (όχι καμένο). Αποσύρετε, πετάτε το σκόρδο και διατηρείτε το μείγμα ζεστό.

Όσο γίνονται τα μακαρόνια, ζεσταίνετε ένα μεγάλο ανοιχτό μπολ σερβιρίσματος βάζοντάς το πάνω στην κατσαρόλα που τα μακαρόνια βράζουν και σπάζετε μέσα τα αβγά. Προσθέτετε το πεκορίνο, αλάτι και (μπόλικο) πιπέρι και τα χτυπάτε όλα μαζί. Μόλις τα μακαρόνια είναι έτοιμα, τα σουρώνετε (κρατώντας πάντα ένα φλυτζάνι από το νερό που έβρασαν), τα αδειάζετε γρήγορα στο τηγάνι με το λάδι και το μπέικον και τα γυρνάτε μερικές φορές, για μισό περίπου λεπτό, έχοντας ανάψει τη φωτιά ώστε να ζεσταθούν καλά. Αποσύρετε, τα αδειάζετε στο μπολ με τα αβγά, ανακατεύετε και σερβίρετε αμέσως.
Σερβίρισμα: Είναι ωραία η καρμπονάρα σερβιρισμένη σε πιατέλα, μυρίζει υπέροχα και ανοίγει την όρεξη. Μπορείτε να την συνοδέψετε με έξτρα τριμμένο τυρί, που να προσθέτει ο καθένας στο πιάτο του κατά βούληση.
Σημείωση: Για μια σχετικά πιό ελαφριά εκδοχή της συνταγής, μπορείτε να τσιγαρίσετε το μπέικον μόνο του χωρίς λάδι. Αν κάνετε το αντίθετο, δηλαδή πετάξετε το λίπος του μπέικον και το βάλετε στεγνό στο τέλος σε λίγο καυτό λάδι, η γεύση της καρμπονάρα δεν θα είναι η ίδια. 
ΠΗΓΗ www.pandespani.com