Σουπιές, καλαμάρια, χταπόδια
Στο τραπέζι της
Καθαροδευτέρας, αλλά και σε όλη τη Σαρακοστή πρωταγωνιστούν τα
καλαμαράκια, οι σουπιές και το χταπόδι. Δεν ξέρω πως έχει επικρατήσει η
άποψη πως μαγειρεύονται δύσκολα, αλλά οι νεώτερες μαγείρισσες συνήθως
αποφεύγουν το μαγείρεμα τους. Είναι γεγονός πως αν δεν ψωνίζεις στη
λαϊκή ή στο ψαράδικο της γειτονιάς σου, πιο εύκολα θα βρεις τα
κατεψυγμένα, που συνήθως είναι και καθαρισμένα. Τα καλαμαράκια
καθαρίζονται εύκολα αν τα κόψουμε στο σημείο που βρίσκεται ακριβώς κάτω
από τα μάτια τους για να απελευθερωθούν τα πλοκάμια τους και τότε
τραβάμε το διάφανο «κόκαλο» τους και τα ξεπλένουμε. Με τη σουπιά τα
πράγματα είναι λίγο πιο σύνθετα. Χρειάζεται, να της συμπεριφερθούμε όπως
και στο χταπόδι: να κόψουμε το στόμα (ράμφος) της και να αφαιρέσουμε το
κολλώδες υλικό που βρίσκεται μέσα στο κεφάλι της. Βέβαια στη σουπιά
αφαιρούμε και τον εσωτερικό της χόντρο, που, όπως ίσως έχετε προσέξει,
λατρεύουν να τσιμπούν τα παπαγαλάκια.
Τα κεφαλόποδα μαγειρεύονται με πολύ εύκολο τρόπο και πολύ αργό ρυθμό, στην κατσαρόλα. Στο τηγάνι χρειάζονται το πολύ 2-3 λεπτά σε πολύ καυτό λάδι, συνήθως κομμένα σε ροδέλες. Το αν θα τα αλευρώσουμε από πριν ή όχι είναι επιλογή μας. Θα πρέπει να θυμάστε τον εξής κανόνα: ή σε δυνατή φωτιά και γρήγορα ή σε χαμηλή θερμοκρασία και για αρκετή ώρα. Κι αυτό επειδή τα κεφαλόποδα δεν έχουν κόκαλα, η υφή της μυώδους σάρκας τους είναι πολύ πυκνή, με μεγάλα ποσοστά συνδετικού ιστού, που τους επιτρέπει να κινούνται στο νερό. Αυτό σημαίνει πως η δυνατή φωτιά, για μεγάλο χρονικό διάστημα θα τα σκληρύνει. Το πιο σκληρό από όλα τα κεφαλόποδα είναι το χταπόδι για αυτό και οι ψαράδες το χτυπάνε (το παραγουλιάζουν, όπως λένε) αμέσως μόλις το ψαρέψουν, για να μαλακώσει. Το κατεψυγμένο είναι πιο μαλακό γιατί κι η ψύξη λειτουργεί σαν το χτύπημα, σπάζοντας τον συνδετικό ιστό των πλοκαμιών του. Αλλά κι ένα φρέσκο χταπόδι που δεν έχει παραγουλιαστεί καλά, σε 6 περίπου μέρες θα βγει από την κατάψυξη τρυφερό.
Στην παραδοσιακή μας κουζίνα, μαθαίνουμε πως το χταπόδι γίνεται τρυφερό, όταν το βράσουμε με ελάχιστο (120 ml) ή χωρίς νερό σε χαμηλή φωτιά (στους 50ο ?-55ο ?), για 15- 20 λεπτά και εφόσον θα το μαγειρέψουμε στη συνέχεια. Θα πρέπει να πούμε πως το χταπόδι δεν χρειάζεται νερό γιατί βράζοντας έτσι κι αλλιώς βγάζει τα υγρά του. Αν το βάλεις με 1/2 φλιτζάνι νερό θα πάρεις τουλάχιστον 3,5 φλιτζάνια από το ζουμί του. Με το αργό βράσιμο συμπυκνώνεται η γεύση και τα αρώματα του αλλά δεν γίνεται ελαστικό σαν τσίχλα. Αν το θέλουμε απλά βραστό, υπολογίζουμε πως χρειάζεται 35-40 λεπτά. Η σουπιά δεν θέλει παραπάνω από 20-25 λεπτά και τα καλαμάρια αν είναι μικρά θα βράσουν στα 15-16 λεπτά.
Τα κεφαλόποδα μαγειρεύονται με πολύ εύκολο τρόπο και πολύ αργό ρυθμό, στην κατσαρόλα. Στο τηγάνι χρειάζονται το πολύ 2-3 λεπτά σε πολύ καυτό λάδι, συνήθως κομμένα σε ροδέλες. Το αν θα τα αλευρώσουμε από πριν ή όχι είναι επιλογή μας. Θα πρέπει να θυμάστε τον εξής κανόνα: ή σε δυνατή φωτιά και γρήγορα ή σε χαμηλή θερμοκρασία και για αρκετή ώρα. Κι αυτό επειδή τα κεφαλόποδα δεν έχουν κόκαλα, η υφή της μυώδους σάρκας τους είναι πολύ πυκνή, με μεγάλα ποσοστά συνδετικού ιστού, που τους επιτρέπει να κινούνται στο νερό. Αυτό σημαίνει πως η δυνατή φωτιά, για μεγάλο χρονικό διάστημα θα τα σκληρύνει. Το πιο σκληρό από όλα τα κεφαλόποδα είναι το χταπόδι για αυτό και οι ψαράδες το χτυπάνε (το παραγουλιάζουν, όπως λένε) αμέσως μόλις το ψαρέψουν, για να μαλακώσει. Το κατεψυγμένο είναι πιο μαλακό γιατί κι η ψύξη λειτουργεί σαν το χτύπημα, σπάζοντας τον συνδετικό ιστό των πλοκαμιών του. Αλλά κι ένα φρέσκο χταπόδι που δεν έχει παραγουλιαστεί καλά, σε 6 περίπου μέρες θα βγει από την κατάψυξη τρυφερό.
Στην παραδοσιακή μας κουζίνα, μαθαίνουμε πως το χταπόδι γίνεται τρυφερό, όταν το βράσουμε με ελάχιστο (120 ml) ή χωρίς νερό σε χαμηλή φωτιά (στους 50ο ?-55ο ?), για 15- 20 λεπτά και εφόσον θα το μαγειρέψουμε στη συνέχεια. Θα πρέπει να πούμε πως το χταπόδι δεν χρειάζεται νερό γιατί βράζοντας έτσι κι αλλιώς βγάζει τα υγρά του. Αν το βάλεις με 1/2 φλιτζάνι νερό θα πάρεις τουλάχιστον 3,5 φλιτζάνια από το ζουμί του. Με το αργό βράσιμο συμπυκνώνεται η γεύση και τα αρώματα του αλλά δεν γίνεται ελαστικό σαν τσίχλα. Αν το θέλουμε απλά βραστό, υπολογίζουμε πως χρειάζεται 35-40 λεπτά. Η σουπιά δεν θέλει παραπάνω από 20-25 λεπτά και τα καλαμάρια αν είναι μικρά θα βράσουν στα 15-16 λεπτά.
Θάλεια Τσιχλάκη thtsichlakis@athinorama.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου