στριφτόπιτα η τραγανή, με παραπούλια και τυριά

 

Από  τις πίτες που αρέσουν σε......

όλους αλλά για μη προφανή λόγο στην πράξη γίνονται λιγότερο συχνά, η στριφτόπιτα έχει κάθε δικαίωμα να διεκδικεί σοβαρά τις προτιμήσεις μας στην κατηγορία. Δεν φτάνει που είναι διαφορετική οπτικά, ακολουθώντας το σχήμα του κοχλία ή 'το αποτύπωμα του Βούδα' (κατά το έργο του Βιρμανού Kyaw Win Hlaing), βάζει τέλος στη γνωστή διαμάχη της γωνίας και επειδή χρησιμοποιεί με άλλο τρόπο το φύλλο, ακόμη και στην ίδια ποσότητα η πίτα βγαίνει συνολικά πιο κριτσανιστή ή δημιουργεί αυτή την (επιθυμητή πάντα) τραγανή αίσθηση ή ισχύουν και τα δυο.

Η στριφτόπιτα γίνεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος και μάλλον είναι άγνωστο που ακριβώς βρισκόταν η πρώτη εμπνευσθείσα κυρία να διαχειριστεί αλλιώς τον επίπεδο ζυμαρένιο κύκλο της που είχε ανοίξει με τον πλάστη. Για την κατάστασή της πάντως, φημολογούνται εντελώς αντίθετες υποθέσεις: H μια λέει πως ήταν γκρινιάρα και στριμμένη και είχε συνεχώς τα νεύρα της με τον σύζυγο, ο οποίος αντί να κλείνεται στη σπηλιά του ή στο μαντρί, έφευγε και κυνηγούσε άλλη 'κατσίκα' στην πλαγιά και στο χωράφι. Oπότε αυτή ωσάν γνήσια καλλιτέχνις στις κλειστές της, αποφάσισε  να εκφράσει τα εσώψυχά της και να τα βγάλει στο μαγειρικό της έργο. Η έτερη, αντιδιαμετρική εκδοχή, λέει ότι του άρεσε (εκείνου τώρα) τόσο πολύ εξαρχής η τραγανιστή υφή και το κριτς-κριτς των ροδοψημένων φύλλων, που φτιαχνόταν, έπαιρνε ο άτιμος τα κομματάκια-θρυψαλάκια και της τα τάιζε στο στόμα, το πράγμα γρήγορα κατέληγε στον ταχυδρόμο που χτυπάει 2 φορές και νάτο το κίνητρο. Σπαζοκεφάλιαζε η έρμη γενικώς και ειδικώς οσάκις καταπιανόταν με μια πίτα, φύσαγε, ξεφύσαγε, τσαλάκωνε ο πόθος της τα φύλλα να βρει λύση για εντονότερη υφή, πού κάματος με τέτοιο mission, μέχρι που κοίταξε το κουλουριασμένο στον μακρύ πλάστη φύλλο, ξελαμπίκαρε ο νους και ιδού, προέκυψε η φαεινή ιδέα της τεχνικής -τεσπα, αν υπάρχει κι άλλο σενάριο εξίσου σοβαρό ;), καλοδεχούμενο, κάθε συνεισφορά στο μύθο είναι δεκτή.

Αντιληπτό είναι βεβαίως ότι σε στριφτόπιτα μπορεί να διασκευαστεί κάθε είδους πίτα, ήτοι να φιλοξενήσει το στριφτό ή στριμμένο φύλλο οποιαδήποτε γέμιση, γλυκιά (π.χ. με γάλα ή ρύζι, μέλι κλπ), ημίγλυκη (π.χ. με κολοκύθα) ή αλμυρή (τυρόπιτα, χορτόπιτα, με κιμά κλπ). Ενδιαφέρον και ατού της συγκεκριμένης τεχνικής αποτελεί το γεγονός ότι η στριφτόπιτα μετατρέπεται ωραιότατα σε έκδοση ατομική (βλ. φωτό), αρκεί να μπει σε μικρά φορμάκια (της φωτό είναι διαμέτρου 9 εκατ.) και να γίνει το σαλιγκαροειδές της σχήμα το επίκεντρο του πιάτου.

Τα παραπούλια ή παραπούλες είναι παραβλάσταρα λαχανοειδούς τύπου, κάτι σαν παραφυάδες του φυτού όταν κοπεί το βασικό στέλεχος. Τελευταία κυκλοφορούν όλο και περισσότερο καθώς η γαστρονομία ανακαλύπτει εκ νέου τα πλέον ταπεινά των υλικών της γης (και της θάλασσας) επαναγράφοντας στη μνήμη στοιχεία επιβίωσης από εποχές δύσκολες και στερημένες όπως η Κατοχή (όχι, δεν έζησα τότε, αλλά έχω τις άκρες μου). Στην όποια αναλογία με τη σημερινή ζωή της κρίσης, μια τέτοια πατριωτική τάση επαναφοράς και των μαγειρικώς πάμπτωχων συγγενών στο τραπέζι μας, θα μπορούσε βάσει του "ουδέν κακόν αμιγές καλού" να διαβαστεί και ως θετική εξέλιξη για το εύρος της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας -ψηφίζω μοριακά παραπούλια με αφρούς, τώρα.
Στο σπίτι μας προέκυψαν μεταμφιεσμένα -ονομαστικά μόνον- σε λαχανίδες, που επίσης είναι πολύ της μόδας τελευταία σ΄όλο τον (πιο) δυτικό κόσμο. Λέγονται kale, είναι σκληρότερης δομής και έφτασαν λόγω μαγειρικής εμμονής των μπλόγκερ διεθνώς να μπαίνουν παντού ανεξαιρέτως, όπως το καημένο το philadelphia πριν λίγο καιρό στην τηλεόραση -δεν έχει μείνει κι απ' τα δύο καμία συνταγή χωρίς, έλεος!
Τα παραπούλια είναι σχετικά τρυφερά, πιο σκληρά από γεροδεμένο μαρούλι, κοντά και με φύλλα στρογγυλά ή λίγο οβάλ, τοποθετημένα όπως σ' όλα τα ανάλογα λαχανικά γύρω-γύρω σαν να σχηματίζουν άνθη. Η γεύση τους μοιάζει αρκετά με αυτή των φύλλων του μπρόκολου, με μια έξτρα στιφάδα, λεπτή όμως που τους δίνει χαρακτήρα όταν είναι βρασμένα (σίγουρα είναι ωραία και μόνο με λεμόνι, ελαιόλαδο άντε και μια φλουδίτσα παρμεζάνας).

Στη συνταγή της εδώ στριφτόπιτας, τα παραπούλια συνδυάστηκαν με κίτρινα τυριά (γραβιέρα πικάντικη και παρμεζάνα) και την ουδέτερη ρικότα/ανθότυρο, με φρέσκο σπανάκι, πράσα για τη γλύκα και το δίδυμο δυόσμος-μαϊντανός στα μυρωδικά για άρωμα. Η σύνθεση είναι βεβαίως ευέλικτη, μια και μιλάμε για χορτόπιτα (δείτε και περισσότερα σχετικά στο λινκ πιο κάτω). Στο συγκεκριμένο είδος πίτας ταιριάζει καλύτερα (ενδείκνυται για το τραγανό αποτέλεσμα) και είναι ευκολότερο στο χειρισμό το πιο χοντρό φύλλο (ειδικό για πίτες), γιατί δεν σπάζει εύκολα καθώς τυλίγεται (το φύλλο κρούστας που βλέπετε στις φωτό ήταν παραγγελία). Κατά τα λοιπά, πρόκειται για μια διαφορετική χορτόπιτα, που είναι πάντα ωραία στο τραπέζι.

Προετοιμασία: 45-60 λεπτά, χαλαρά. Σκεπάστε τα φύλλα που περιμένουν με πετσέτα ώστε να μην ξεραίνονται και σπάνε. Θα χρειαστείτε ένα στρογγυλό ταψί ή μια βάση για τάρτες περί τα 42-45 εκατ. ή δυο μικρότερα/ες. Κάντε τη μισή δόση αν η ποσότητα είναι υπερβολική. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε άλλο σκεύος σας εμπνέει π.χ. τη φόρμα του κέικ. Μην τρελάνετε την στριφτόπιτα στο λάδι, δεν χρειάζεται να κολυμπάει σ' αυτό. Όλη η δυσκολία της συνταγής αρχίζει και τελειώνει στο πρώτο ρολάρισμα φύλλου και δεν είναι υπερβολική. Ακολουθήστε τις οδηγίες.

Υλικά (για 12 άτομα -ταψί στρογγυλό διαμ. 42 εκατ. περίπου ή 2 μικρότερα)
500 γραμ. παραπούλια καθαρισμένα, πλυμένα καλά
350 γραμ. φρέσκο σπανάκι, πλυμένο και καθαρισμένο
2 πράσα σε ροδέλες
1 κρεμμύδι μέτρια κομμένο ή 2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα σε ροδέλες
1 ματσάκι μαϊντανό και 1 ματσάκι δυόσμο (25 γραμ.), μέτρια κομμένα
400 γραμ. πικάντικη γραβιέρα τριμμένη
200 γραμ. παρμεζάνα τριμμένη
250 γραμ. ρικότα ή ανθότυρο
3 αβγά ελαφρά χτυπημένα
1 1/2 πακέτο φύλλο για πίτες (μέτριου πάχους)
αλάτι (κανονικό)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι (μπόλικο)
2/3 φλ. περίπου ελαιόλαδο
παπαρουνόσπορος για το πασπάλισμα

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C. Ετοιμάζετε τα χόρτα: Πλένετε καλά τα παραπούλια μέσα σε αρκετό νερό, ώστε να μην έχουν χώμα ή ζουζούνια. Τα καθαρίζετε αφαιρώντας το κάτω μέρος της βάσης και κόβετε το στέλεχος στα 4.
Βάζετε τα παραπούλια και το σπανάκι σε άνετη κατσαρόλα και μέτρια (προς χαμηλή) φωτιά αρχικά και ακολούθως με το καπάκι και τα αφήνετε να μαραθούν και να μαζέψουν (5-6 λεπτά). Ανακατεύετε μερικές φορές προσέχοντας να μην καούν. Τα βγάζετε και τα κόβετε στα 1.5-2 εκατ.
Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνετε 2 κ.σ. από το ελαιόλαδο (μέτρια φωτιά) και σοτάρετε το κρεμμύδι με τα πράσα (να μην αλλάξουν χρώμα). Σκεπάζετε και αφήνετε σε σχετικά χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά. Κάνετε τη γέμιση: Σε μεγάλο μπολ βάζετε όλα τα τυριά, τα κομμένα χορταρικά και αρωματικά,  (μαϊντανός-δυόσμος),  τα αβγά (ελαφρώς χτυπημένα), πιπέρι και αλάτι και λίγο ελαιόλαδο (περί τις 2 κ.σ.). Ανακατεύετε καλά. Kάνετε την πίτα: Αλείφετε με ελαιόλαδο το ταψί. Παίρνετε ένα φύλλο και βάζετε κατά μήκος της μικρότερης πλευράς, αφήνοντας όμως 2 εκατ. περίπου απ' το τελείωμα, 1 γραμμή γέμισης πάχους περί τα 3-4 εκατ. Λαδώνετε ελαφρά κατά διαστήματα το φύλλο με το πινέλο και το τυλίγετε σε επίμηκες ρολό μέχρι τη μέση. Το κόβετε και το μεταφέρετε στο ταψί, βάζοντάς το να ακουμπάει στο τοίχωμα. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο, τοποθετώντας και συνδέοντας κυκλικά κάθε τυλιγμένο ρολό μέχρι να καλυφθεί ολόκληρο το σκεύος ως το κέντρο. Σημείωση: Αν χρησιμοποιήσετε φύλλο κρούστας, δεν το κόβετε αλλά το χρησιμοποιήτε ολόκληρο.
Περάστε με το πινέλο και λίγο ελαιόλαδο τα σημεία που τα τυλιγμένα φύλλα ακουμπάνε μεταξύ τους, ραντίστε ελαφρά με νερό την επιφάνεια (με το χέρι σας) και πασπαλίστε (κατά βούληση) με παπαρουνόσπορο. Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο, στην κάτω σχάρα (8 εκατ. περίπου από τη βάση) για 1 ώρα, ελέγχοντας στα 50' (ανάλογα και με το φούρνο) το ρόδισμα. Αν έχει ήδη πάρει αρκετό χρώμα, σκεπάστε την πίτα για το υπόλοιπο του χρόνου με αλουμινόχαρτο. Ατομικές πίτες ή άλλο σχήμα: Ισχύει ο ίδιος ακριβώς τρόπος και το ίδιο ψήσιμο. Θα χρειαστεί απλώς λιγότερο σε μήκος ρολό γεμιστού φύλλου, άρα λιγότερα υλικά. Σερβίρισμα: Αφήστε μερικά λεπτά την στριφτόπιτα να κρυώσει πριν την κόψετε σε τρίγωνα. Αν η διάμετρος είναι μεγάλη, που όντως είναι στα 42 εκατ., κόψτε το εσωτερικό της σε τρίγωνα και τους εξωτερικούς κύκλους σε μικρότερα κομμάτια σχήματος τραπεζίου. Καλό κριτς.

ΠΗΓΗ www.pandespani.com