Το αγροτικό μεγαλείο της χορτόπιτας

 

Oι ρίζες της πίτας φτάνουν τουλάχιστον μέχρι την......

εποχή των βασιλιάδων Φαραώ, για τους οποίους οι αρτοποιοί ετοίμαζαν ένα είδος γαλέτας με καρύδια, μέλι και φρούτα μέσα σε ψωμί. Το νήμα συνεχίζεται στην αρχαία Ελλάδα, πιθανότατα με τη μορφή του πλακούντα, ένα ανάλογο είδος ψωμιού σε διάφορα σχήματα με γάλα, ελαιόλαδο, λίπος, τυρί, αυγά, μέλι, βότανα, καρυκεύματα και ξηρούς καρπούς (Λεξικό Ελληνικής Γαστρονομίας, Η Γλώσσα της Γεύσης, Μαριάνα Καβρουλάκη Εκδ. Άσπρη Μέρα), μεταφέρεται στους Ρωμαίους και στην υπόλοιπη Ευρώπη όπου εξελίχθηκε και προσαρμόστηκε στις συνήθειες και τα διαθέσιμα υλικά κάθε τόπου. Σημειωτέον ότι η λέξη πίτα και πίττα (παλαιότερη γραφή) έρχεται κατευθείαν από την αρχαία αττική διάλεκτο.

Οι πίτες με φύλλο φαίνεται να προέρχονται πάλι από την αρχαιοελληνική κουζίνα και το λάγανον (για το οποίο γράψαμε και στα λαζάνια), μια πιο λεπτή ζύμη που τηγανίζονταν ή ψήνονταν στο φούρνο ή σε καυτές πέτρες. Από την άλλη, παρά την ελληνική ονομασία του φύλλου για τη ζύμη σε πολλές λεπτές στρώσεις, οι Τούρκοι νομάδες το μεσαίωνα επέδειξαν ιδιαίτερη αγάπη και αφοσίωση στο layering του λεπτού άζυμου ψωμιού, θέλοντας να λύσουν το ζωτικό πρόβλημα του ψησίματος απουσία φούρνων. Έτσι η βασική ιδέα έφτασε στις οθωμανικές κουζίνες του Τοπ Καπί, στην Κωνσταντινούπολη, εξελίχτηκε στο πάνλεπτο φύλλο που γνωρίζουμε (Oxford Companion to Food, Alan Davidson, 1999) και μεταφέρθηκε στην υπόλοιπη Ελλάδα, όπου η αγροτική μαγειρική κουλτούρα μεγαλούργησε. Τη διαδρομή αυτή αλλάζει -μόνον όμως χρονικά- η πιθανότητα ανάμειξης της περσικής ζαχαροπλαστικής, που θέλει ένα είδος πίτας με φύλλα μπακλαβά να φτάνει στην βυζαντινή αυλή του Ιουστινιανού πολύ νωρίτερα, τον 6ο αι. (The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages, American Heritage, 1968). Όποια πορεία και αν ακολούθησε ωστόσο η πίτα στην εξέλιξη της μαγειρικής ιστορίας, φαίνεται πως έχει έτσι κι αλλιώς διαγράψει έναν μεγάλο κύκλο γύρω και μέσα στην ελληνική κουζίνα ανά τους αιώνες. Το καθημερινό μας μαγείρεμα εξακολουθεί να την τιμά σε πείσμα του σύγχρονου ρυθμού ζωής που σαμποτάρει όσες συνήθειες απαιτούν αυτόν τον λίγο επιπλέον χρόνο.

Η χορτόπιτα ακολουθούμενη από τη σπανακόπιτα, χάρη στις γιαγιάδες, μαμάδες, θείες και τις μεγαλύτερες κυρίες κάθε οικογένειας που έχουν φιλότιμα μεταδώσει την καλόβολη νοστιμιά της στο βιαστικό σύγχρονο τραπέζι μας, είναι οικεία ακόμη και στους μικρότερους και επιβιώνει ακόμη με τις σωστές γευστικές της διαστάσεις, αυτές που μόνο η σπιτική παρασκευή αποδίδει στο μέγιστο. Τέτοια και η (αναλυτική κατά το σύνηθες) συνταγή για να την κάνετε με περισσή αυτοπεποίθηση ακόμη κι αν είναι η πρώτη σας φορά. Ατού η αρωματική της γέμιση και η τραγανή υφή του φύλλου, οπότε αν σας αρέσουν οι γωνίες προτείνω να ξεκαθαρίσετε απ’ την αρχή τα όρια που θα κινηθούν οι υπόλοιποι –στο σπίτι μας δίνεται κανονική μάχη και οι διαπραγματεύσεις είναι απίστευτα σκληρές!
Θυμίζω απλώς, ότι για τα βασικά περί της πίτας και των χόρτων, τη σύνθεση, τα σημεία προσοχής και κάποια κόλπα, μπορείτε να ρίξετε μια ματιά στο άρθρο μας εδώ: ‘η τέλεια χορτόπιτα και τα μυστικά της’.

Προετοιμασία: 45-60 λεπτά, χαλαρά. Σκεπάστε τα φύλλα που περιμένουν με πετσέτα ώστε να μην ξεραίνονται και σπάνε. Μέτριας δυσκολίας συνταγή και εύκολη αν ακολουθήσετε τις οδηγίες.

για 8 άτομα (ταψί διαστ. 26x38 εκατ.)
400 γραμ. φρέσκο σπανάκι, πλυμένο και κομμένο
3-4 μυρώνια και καυκαλήθρες, ψιλοκομμένα
200 γραμ. σέσκουλα, καθαρά και κομμένα
1 ματσάκι μαϊντανό και 1 άνηθο ψιλοκομμένο
5 κρεμμυδάκια φρέσκα σε ροδέλες
1-2 πράσα σε ροδέλες
2 κ.σ. μέντα (φρέσκια ή ξερή)
400 γραμ. φέτα
1 αβγό
1 πρέζα ζάχαρη
1 πακέτο φύλλο κρούστας (τα λεπτά φύλλα) ή πίτας (τα πιο χοντρά)
αλάτι (με φειδώ, αν χρειαστεί)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι (χωρίς φειδώ)
130-150 ml ελαιόλαδο
1 κ.σ. ρύζι (ή τραχανά ή σιμιγδάλι ή πλιγούρι ή κουάκερ)

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C. Ετοιμάζετε τα χόρτα: Σε μεγάλο μπολ ανακατεύετε καλά όλα τα χορταρικά-αρωματικά (σπανάκι, σέσκουλα, μυρώνια, καυκαλήθρες, κρεμμυδάκια, πράσο, μέντα), προσθέτετε τη φέτα τριμμένη με το πιρούνι, το αβγό, τη ζάχαρη, πιπέρι και αλάτι (μετά προσοχής, ειδικά αν η φέτα είναι αλμυρούτσικη, να μην υπερβείτε το όριο) και λίγο ελαιόλαδο (περί τις 2 κ.σ.). Kάνετε την πίτα: Αλείφετε με ελαιόλαδο το ταψί (με πινέλο ή με το χέρι αυτή η δουλειά στο εξής) και στρώνετε το πρώτο φύλλο έτσι ώστε να περισσεύει από τα τοιχώματα του ταψιού. Το λαδώνετε και βάζετε πάνω του τα 2 επόμενα φύλλα διπλά, ώστε να καλύπτουν την επιφάνεια της βάσης (όχι τα τοιχώματα). Σημείωση: Ισχύει παντού. Όπου τα φύλλα ακουμπάνε μεταξύ τους αλείφονται με λάδι – αλλιώς δεν θα ψηθούν καλά. Προσθέτετε με τον ίδιο τρόπο 1 ακόμη ολόκληρο φύλλο (που προεξέχει των τοιχωμάτων) κάθετα στο προηγούμενο και εν συνέχεια 1 επιπλέον διπλωμένο στα 2, όπως και πριν. Σημείωση: Η ιδέα είναι ότι βάζουμε τα μισά φύλλα ως βάση, η οποία όταν ψηθεί και είναι τραγανή είναι απίστευτο αβαντάζ για την πίτα. Αν χρησιμοποιήσετε το πιο παχύ φύλλο, κρατήστε την ίδια αναλογία ή και 1 φύλλο περισσότερο. Η βάση της πίτας βγαίνει πιο ωραία όταν είναι ενισχυμένη.
Με στρωμένα τα μισά φύλλα, ρίξτε απλώνοντας τη 1 κ.σ. ρύζι πάνω στο τελευταίο και αδειάστε τη μισή γέμιση των χόρτων. Βάλτε λίγο έξτρα πιπέρι για το άρωμα.
Τοποθετείστε ένα διπλωμένο λαδωμένο φύλλο και τακτοποιήστε ό,τι φύλλο περισσεύει στα τοιχώματα, διπλώνοντας με τάξη κατά το δυνατόν προς τα μέσα. Δείξτε αγάπη και φροντίδα, στις γωνίες (το δίπλωμα μοιάζει με αυτό που γίνεται στα σεντόνια). Σημείωση: Αυτό το κόλπο με το ενδιάμεσο φύλλο που το συνηθίζει η μητέρα μου, δεν φαίνεται στο τέλος, όμως απορροφά την περισσή υγρασία και με έναν ανεπαίσθητο τρόπο σπάει τη ‘βαρβαρότητα’ κατ' εκείνη του ενιαίου πάχους της πίτας.
Αδειάστε την υπόλοιπη γέμιση, απλώστε την ομοιόμορφα και προσθέστε τα υπόλοιπα φύλλα, εναλλάσσοντας ολόκληρο με διπλωμένο και τελειώνοντας με διπλωμένο. Τακτοποιείστε ξανά τα φύλλα που περισσεύουν όπως και πριν, ώστε η επιφάνεια να είναι και εμφανισιακά άψογη.
Ραντίστε με το χέρι σας, με λίγο νερό και κόψτε την επιφάνεια (τουλάχιστον μέχρι το μισό βάθος) σε κομμάτια –τετράγωνα, παραλληλόγραμμα, ρόμβους ανάλογα με την έμπνευσή σας). Ψήστε στον καλά προθερμασμένο φούρνο, στην κάτω σχάρα για 50-55 λεπτά (σε κάθε περίπτωση ελέγξτε την εξέλιξη του ψησίματος στα 50’ σηκώνοντας ελαφρώς την πίτα (με το μαχαίρι ή με σπάτουλα) για να δείτε τον πάτο, ο οποίος θα πρέπει να είναι κάπως ρόδινος.
Βγάλτε την απ’ τον φούρνο και αφήστε 30-60 λεπτά να κρυώσει πριν την κόψετε. Σερβίρισμα: Κόψτε πιο βαθιά στις χαράξεις και διαπραγματευτείτε σκληρά τις 4 γωνίες. Είναι τα καλύτερα κομμάτια. 

ΠΗΓΗ www.pandespani.com