η θεία μου, η πάστα φλόρα

by pandespani

Ακόμα και σήμερα τείνω να συνδέω το άκουσμα του ονόματος πάστα φλόρα με μια αειθαλή γυναικεία φιγούρα μεσογειακών...

καμπυλών 70plus ανθεκτικών Μαΐων, ντυμένων με μια αβίαστη κομψότητα ρούχων και κυρίως τρόπων. Σε αντίθεση με τις γυναίκες τέτοιας ηλικίας που μεγαλώνοντας κονταίνουν τα μαλλιά τους, αυτή έχει ένα εξεζητημένο μακρύ καρέ να ακουμπάει καλά στους γερούς της ώμους, το οποίο όταν δεν είναι δυνατόν να ανεμίζει τον πλούτο του σε συγχρονισμό με τις κινήσεις της στον χώρο, είναι αρκετό για να συνθέσει ένα ανεπιτήδευτο σινιόν πάνω από ένα πάντα ανοιχτόχρωμο χαλαρό σεμιζιέ ή μια λευκή μπλούζα. Η φιγούρα φοράει πάντα ρούχα με μανίκια, ακόμη και το καλοκαίρι, και φέρνει η ίδια ολόκληρη την ολοστρόγγυλη πάστα φλόρα τελευταία, στο ήδη στρωμένο για καφέ τραπέζι, σε ασημένιο δίσκο, με τη σιγουριά πως η καλεσμένη της (δηλαδή εγώ) εκτιμά απόλυτα και εξίσου το έδεσμα και τη συνάντηση ή τουλάχιστον τον συνδυασμό τόσο που να αξίζει την τελετουργία τέτοιου προσωπικού σερβιρίσματος.
Με τα χρόνια, η ιστορία έχει αποκτήσει κι άλλες αισθητικής και συναισθηματικής αφήγησης λεπτομέρειες, όπως ότι η γυναίκα φοράει ένα σκουροκόκκινο ευχαριστημένο χαμόγελο, το οποίο λειτουργεί σαν χαλί στην εικόνα του προσώπου της, αλλά καθώς ο χρόνος περνάει, ένα επιδόρπιο κρασί γίνεται το άλλοθι του καφέ, τη συζήτηση διακόπτουν πολλά γέλια και μαζί η αίσθηση πως υπάρχει μια συγγένεια στον τρόπο που διατυπώνονται οι απόψεις, οι διαφωνίες αλλά και οι αποχρώσεις στις συμφωνίες. Υπάρχει επίσης ένας άλλος δευτερεύων για τη σχέση μας βαθμός συγγένειας, που είναι οικογενειακού τύπου και που όλο και ξεμακραίνει με τον καιρό ως επουσιώδης, όπου εκείνη μού είναι κάτι σαν μακρινή θεία. Αυτό για κάποιο μαγικό λόγο αντανακλάται γευστικά και συνδέεται άρρηκτα με το γλυκό αλλά όχι με την επικοινωνία μας, η οποία εξ ορισμού αντιπαθεί όποιο μέσο δρα έστω και στοιχειωδώς επικουρικΗ ιστορία αυτή μετράει πολλά χρόνια ύφανσης και θα μπορούσε πια –μπρος και πίσω βολοδέρνοντας, κατά πώς συνηθίζουν οι συγγραφείς- να γίνει διήγημα. Κάθε κριτς σε πετυχημένες ή μη πάστα φλόρα (αλήθεια υπάρχει ο πληθυντικός; για αδόκιμο και αρκούντως ισπανοτραφές περνάει το ‘πάστα φλόρες’), σε φουσκωτές ή λεπτές τάρτες του είδους με μαρμελάδα βερίκοκο (το σύνηθες) ή με άλλες (μαρμελάδες), πρόσθετε ακόμη μια πρόταση, κι αν μαζέψω τα χρόνια που αριθμούν πλέον δεκαετίες ασυγχώρητα συμπληρωμένες, οι ανάλογες παράγραφοι επί 3 ή 4, δεν θα άφηναν το παραμικρό στοιχείο απροσδιόριστο στην αφήγηση.

Όμως, αυτό εδώ το κείμενο έχει μόνο ρόλο αντ’ αυτού, υποκαθιστά επομένως με την υποκειμενική (συναισθηματική) θεώρηση την αντικειμενική διαδρομή μιας τάρτας με μαρμελάδα, που συναντάμε σε πολλές χώρες, από την Γερμανία και τη Γαλλία ως την Ελβετία και την Αγγλία και την Ιταλία και την Ελλάδα βεβαίως αλλά και αλλού ενδεχομένως, μια που η έρευνά μου δεν κατέληξε σε ουσιώδη στοιχεία προέλευσης της αρχικής έμπνευσης –ακόμη και το περιβόητο Larousse Gastronomique ανάμεσα σε τόσες τάρτες που περιλαμβάνει, την jam tart ως κατηγορία, τη σνομπάρει.

Μερικά σημεία προσοχής: Η πάστα φλόρα πρέπει να είναι λεπτή και τραγανή. Η μαρμελάδα είναι το δεδομένο, το σημαντικό ωστόσο είναι η ζύμη της, που δεν είναι αυτή του αφράτου μπισκότου. Σε όλη τη διαδικασία της παρασκευής, χρειάζεται να εστιάσετε στα εξής: 1. Κρύο, σχεδόν παγωμένο, το βούτυρο (όχι μαργαρίνη ή άλλο υποκατάστατο) και σε μικρά όσο γίνεται κομμάτια: Aυτό διευκολύνει το ανακάτεμα και μειώνει τον απαιτούμενο χρόνο, που είναι και ζητούμενο, ώστε η ζύμη να ζεσταθεί όσο γίνεται λιγότερο. 2. Η παραμονή της ζύμης στο ψυγείο. Μην τσιγκουνευτείτε τον χρόνο, γιατί αυτό μαζί με το τρύπημα (με το πιρούνι στη βάση) την εμποδίζουν από το να ‘μαζέψει’ στο ψήσιμο. Μπορείτε να κάνετε τη συνταγή παράλληλα με κάτι άλλο, αν βρίσκεστε έτσι κι αλλιώς στην κουζίνα. Σε κάθε περίπτωση, προτιμήστε να την αφήσετε περισσότερο στο ψυγείο παρά λιγότερο. 3. Βολεύει να χρησιμοποιήσετε φόρμα με αποσπώμενο πάτο, αλλά αν δεν έχετε και μια κανονική βάση για τάρτες κάνει περίφημα. Και τα δύο σκεύη πρέπει να είναι βουτυρωμένα. 4. Κατά το άνοιγμα του φύλλου, που επίσης πρέπει να γίνει σχετικά γρήγορα, θα χρειαστεί να αλευρώσετε την επιφάνεια εργασίας και να ρίξετε επίσης λίγο αλεύρι πάνω στη ζύμη ώστε να μην κολλήσει στον πλάστη, ειδικά αν έχει αρχίσει να ζεσταίνεται. 5. Διαλέξτε όποια μαρμελάδα σας αρέσει, προτιμώντας αυτές που δεν είναι πάρα πολύ γλυκές, γιατί α) το αποτέλεσμα δεν πρέπει να λιγώνει και β) οι μαρμελάδες με πολλή ζάχαρη θα αλλάξουν χρώμα, σκουραίνοντας κάπως στο ψήσιμο.

Υπάρχουν πολλές συνταγές για πάστα φλόρα, με διαφοροποιήσεις στις ποσότητες της ζάχαρης-βουτύρου και συχνά στον αριθμό των αβγών. Τα παραπάνω σημεία προσοχής ωστόσο ισχύουν για όλες.

Προετοιμασία: περίπου 30 λεπτά που ασχολείστε ουσιαστικά μαζί της συν ο χρόνος παραμονής στο ψυγείο και το ψήσιμο. Η ζύμη θα πρέπει να δουλεύεται γρήγορα και με κρύα χέρια(!) ώστε να μην προλαβαίνει να ζεσταίνεται. Σχετικά εύκολη συνταγή, αν ακολουθήσετε τον τυφλοσούρτη οδηγιών, αλλά όχι γρήγορη λόγω των ενδιάμεσων σταδίων.

Υλικά (για 6-8 άτομα, σκεύος 25-28 εκατ. διάμετρο)
200 γραμ. αλεύρι
1 πρέζα αλάτι
2 κ.σ. κονιάκ
50 γραμ. ζάχαρη
115 γραμ. βούτυρο κρύο και έξτρα για το άλειμμα του σκεύους
1 αβγό
1/2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού ή λάιμ
350 γραμ. μαρμελάδα ή μαρμελάδες (στη φωτό φράουλα, βερύκοκο, σύκο)
1 αβγό ελαφρά χτυπημένο
2 κ.σ. γάλα

Ετοιμάζετε τη ζύμη: Ανακατεύετε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη μέσα σ'ένα μπολ. Προσθέτετε το βούτυρο και αναμιγνύετε όσο πιο γρήγορα μπορείτε, χρησιμοποιώντας το εργαλείο για ζύμη ή τα χέρια σας, μέχρι να έχετε ένα σχεδόν χοντροκομμένο μίγμα. Προσθέστε το 1 αβγό χτυπημένο με το ξύσμα, και το κονιάκ. Ανακατέψτε (πάλι γρήγορα) και κάντε το μίγμα 2 άνισες μπάλες: η μεγάλη με τα 2/3 της ζύμης και η μικρή με το 1/3 της. Τυλίξτε τις με διαφανή μεμβράνη και βάλτε τις στο ψυγείο για τουλάχιστον 45 λεπτά. Κάνετε την τάρτα: Aλείψτε με βούτυρο τη φόρμα ή το σκεύος για τάρτες. Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίξτε με την μεγαλύτερη μπάλα ένα φύλλο περί τα 3 χιλ. πάχος. Τυλίξτε το με προσοχή στον πλάστη και μεταφέρετέ το στη φόρμα. Αν σας σπάσει, διορθώστε το πατώντας τη ζύμη με τα δάχτυλα. Με ένα μικρό μαχαίρι ισιώστε την περιφέρεια, ώστε να δείχνει στο τέλος ωραία. Τρυπήστε τη ζύμη με ένα πηρούνι και βάλτε την στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς C.
Απλώστε πάνω στην τάρτα την μαρμελάδα ή τις μαρμελάδες ομοιόμορφα. Με την υπόλοιπη ζύμη, πλάστε με το χέρι λωρίδες (όπως κάνουμε τα κουλουράκια), πατήστε τες να είναι επίπεδες και κόψτε ίσια με μαχαίρι σε πλάτος 1 εκατ. Τοποθετήστε τις οριζόντια και κάθετα ή ελαφρώς διαγώνια, σε παράλληλες θέσεις. Αν τις περάσετε εναλλάξ, θα γίνει το αποκαλούμε σχέδιο lattice (η φωτό είναι χωρίς αυτό, καθότι παραλείφθηκε). Κόψτε τα τελειώματα που περισσεύουν και αλείψτε (με πινέλο) με το έτερο αβγό χτυπημένο μαζί με το γάλα.
Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά ή 35 (ανάλογα με τον φούρνο) μέχρι η ζύμη να ροδhttp://www.pandespani.comίσει. Αφήστε να κρυώσει. Σερβίρισμα: Σκέτη σε μικρά κομμάτια που πηγαίνουν τέλεια με τον καφέ ή σε μεγαλύτερα με παγωτό βανίλια.
ΠΗΓΗ www.pandespani.com