ραγού με λουκάνικο για την μακαρονάδα της Κυριακής

by pandespani

Στα τόσα μαγειρέματα υπάρχουν κάποια που αχνίζουν ενθουσιασμό πριν φτάσουν στο πιάτο. Συμβαίνει ξαφνικά, χωρίς...
κλεισμένο ραντεβού με την αχνάδα του. Λες κι η ιδέα κουβάλαγε την τύχη του πρωτάρη και βρέθηκε στο κέντρο του γευστικού ενδιαφέροντος ανάμεσα στην αποδοχή και στη διάκριση που ούτε είχε προβλέψει ούτε περίμενε όση ώρα ετοιμαζόταν. Μια μαγειρική προσαρμογή, βγαλμένη άνευ κοιλοπονήματος και ειδικής προσπάθειας, δρέπει τις δάφνες που ο πειραματισμός για το νέο πολύ θα ζήλευε. Το ραγού με λουκάνικα βασίζεται στην πρακτική της σάλτσας με κιμά ή μπολονιέζ, μια από τις άκρως επιτυχημένες συνταγές του pandespani, που μεταφέρεται στην 'πρώτη ύλη-λουκάνικο', με ανάλογη 'ράθυμη' διαδικασία. Εξίσου δεινό επομένως το γευστικό αποτέλεσμα, μετατοπίζεται στους εύγεστους τόνους του χοιρινού περιεχομένου του αλλαντικού και μεταμορφώνεται στο μαγείρεμα σε μια αυθεντική σάλτσα, με ζεστό κόκκινο χρώμα, κατάμεστη γεύση και ιδιαίτερη υφή. Δοκιμάζοντάς την το μοναδικό κοινό στοιχείο με την οριζινάλ μπολονιέζ εντοπίζεται στο έντονο λιγουρευτικό πάθος που ξεσηκώνει καθώς πιάνει στην κυριολεξία αδιάβαστο τον ουρανίσκο.

Το ραγού ή σάλτσα με κρέας αποδίδει βάθος και πληρότητα γεύσης καθώς μισομεθυσμένο σιγομαγειρεύεται με τη ντομάτα και τα λαχανικά (κρεμμύδι-καρότο-σέλερι) - έχει προηγηθεί το κρασί. Τα μπαχαρικά διευρύνουν τον γευστικό ορίζοντα της σάλτσας. Ο εξαιρετικός χαρακτήρας ωστόσο διαμορφώνεται από τον βασικό συνδυασμό υλικών και χρόνου αλληλεπίδρασης εν θερμώ (χωρίς σχεδόν βρασμό), που αποτελούν τη δομή και ορίζουν όσα μια σάλτσα έχει ανάγκη για να ξεχωρίζει πάντα και παντού. Κι αυτό επειδή ακριβώς διατηρεί μια ακεραιότητα και την υπόστασή της όχι μόνον όταν αθροίζεται με τα ουδέτερα (π.χ. ζυμαρικά, ρύζι, πολέντα κλπ) αλλά ακόμη και όταν συμφύρεται με συνθέσεις λαχανικών ή/και μπεσαμέλ όπως π.χ. συμβαίνει στα λαζάνια ή στο μουσακά ή άλλα συναφή εδέσματα. Το ραγού με λουκάνικα έχει όλα τα παραπάνω στοιχεία, επιπλέον δε τις επιμέρους γευστικές ιδιότητες του αλλαντικού και μια υφή κομματιαστή, απολύτως αντιληπτή στο στόμα, να αθροίζει θετικά από την ευχάριστη αντίθεση με την πυκνή σάλτσα.

Στη συμβίωση με τα ζυμαρικά, το ραγού με λουκάνικο έχει επιβεβαιωμένα το πάνω χέρι, τόσο που χρήζει το πιάτο σε βασιλικό, ντύνοντάς το με νοστιμιά που αποτυπώνεται και μένει. Ως τέτοιο κατακτά αμαχητί οποιαδήποτε θέση στο τραπέζι προσβλέποντας στα σκήπτρα μιας μακαρονάδας της Κυριακής.
Οι μη κρεμώδεις σάλτσες με ευδιάκριτη υφή όταν συνοδεύουν ζυμαρικά προτιμούν ως γνωστόν αυτά που λόγω σχήματος και μεγέθους κρατάνε ένα μέρος μέσα τους π.χ. κοντή πάστα (πένες, βίδες, κοχύλια κλπ) ή αρκετά φαρδιά (παπαρδέλες). Ο πληθωρικός τους ρουστίκ χαρακτήρας ζητάει επίσης ένταση απ' τα συνοδευτικά τυριά, οπότε το πεκορίνο ως πιο πικάντικο λειτουργεί καλύτερα απ΄το παρμιτζιάνο, αντιπαραθέτοντας μια πιο δυναμική, ελαφρά επιθετική γεύση.

Η συνταγή δοκιμάστηκε πρόσφατα μια μέρα που διέπρεψε ο αυτοσχεδιασμός λόγω ελλείψεων άλλων προμηθειών με mix n match κοντά μακαρόνια (αυτό που λένε 2 μισά πακέτα κάνουν ένα ολόκληρο -ναι, συμβαίνει και σε μας βλ. φωτό και δουλεύει αρκεί να υπολογίσει κανείς με ακρίβεια τη διαφορά στο χρόνο βρασμού). Η κοσμογυρισμένη γκουρμέ φίλη μου η Κατερίνα δήλωσε κατενθουσιασμένη πως είναι το καλύτερο ραγού που έχει φάει (βέβαια δεν έχει δοκιμάσει ακόμη τη σπιτική μας μπολονιέζ). Ραγού δεν πρόλαβε να σερβιριστεί σε τέταρτο πιάτο (τρεις είμασταν) ούτε να μπει ως περίσσευμα σε τάπερ με προορισμό το ψυγείο. Η σύντομη ζωή του τελείωσε με απανωτές δοκιμές στην κατσαρόλα. Αν επομένως το επιχειρήσετε (το συστήνω), υπολογίστε την ποσότητα χωρίς να κάνετε τσιγκουνιές Χρησιμοποιήθηκαν λουκάνικα της φάρμας Μπράλου που έχουν όμως σχετικά λίγο –συγκριτικά με τα αρκετά της αγοράς- λίπος (όσο ακριβώς αρκεί για ζουμερό αποτέλεσμα), πράγμα που είναι απαραίτητο στη συνταγή, αφού όση λιπαρή ουσία βγαίνει κατά το μαγείρεμα παραμένει στην τελική σάλτσα και προφανώς κανείς δεν θέλει να βλέπει-τρώει-χωνεύει μια βαριά σάλτσα με λίπος. Οπότε σημειώστε το ως σημαντικό και διαλέξτε αντίστοιχα.
Δοκιμάστε την επίσης με φρέσκα ζυμαρικά προσέχοντας το χρόνο βρασμού (2-3 λεπτά) και σερβίροντας τάχιστα (τα περί βρασμού ζυμαρικών στο λινκ).. Η διαφορά είναι αξιοσημείωτη και το σύνολο ένα μικρό θαύμα. Με δυό λόγια το ραγού με λουκάνικο είναι από τις σάλτσες που προτείνονται χωρίς ενδοιασμό.

Προετοιμασία: 15 λεπτά και 2-2.15 ώρες το μαγείρεμα. Μπορείτε να κάνετε τη σάλτσα από την προηγουμένη και να την ζεστάνετε καλά, σε χαμηλή φωτιά πριν το σερβίρισμα. Θα είναι πιο νόστιμη αρκεί να φροντίσετε να μείνει μέχρι την επομένη (κρύψτε την, βάλτε post it ότι απαγορεύονται οι δοκιμές, προνοήστε). Αν χρησιμοπιήσετε φρέσκιες ντομάτες, προσθέστε για το χρώμα 1 κ.σ. πελτέ. Μεσαίας δυσκολίας, όχι σύντομη συνταγή.

Υλικά για 4 άτομα
400-500 γρ. πάστα (κοντή ή φαρδιά κατά προτίμηση)
1 κ.σ. βούτυρο
αλάτι
500 γρ. λουκάνικο με πράσο φάρμας Μπράλου
500 γρ. ντομάτα (1 κουτί +1 μεγάλη φρέσκια ψιλοκομμένη)
100 ml κόκκινο κρασί
2 καρότα μεσαία σε μικρά κυβάκια
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 πράσο, το λευκό μέρος κομμένο
1 μπαστουνάκι σέλερι σε κυβάκια
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 φύλλο δάφνη
αλάτι, πιπέρι
3 κ.σ. κουκουνάρι, ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πεκορίνο για το σερβίρισμα

Ετοιμάζετε τα λουκάνικα: Αφαιρείτε τη μεμβράνη, τα κόβετε στα τέσσερα (πρώτα στα δύο, μετά ξανά στα δύο) και ακολούθως σε κομματάκια πλευράς περί τα 6-7 χιλ.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι με το καρότο, το πράσο και το σέλερι για 5 λεπτά. Προσθέτετε τα κομμάτια του λουκάνικου και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 3 λεπτά ανακατεύοντας. Ρίχνετε το κρασί και αφήνετε σχεδόν να εξατμιστεί (3-5 λεπτά). Προσθέτετε το κουτί ντομάτας και την φρέσκια ψιλοκομμένη, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι. Μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώνετε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 2 ώρες. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι.
Σημείωση: Είναι σημαντικό το λουκάνικο να μην είναι εξαιρετικά λιπαρό, γιατί το έξτρα λίπος μένει στη σάλτσα.
Ετοιμάζετε τα μακαρόνια: Τα βράζετε al dente σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου έχοντας κατά νου ότι ο χρόνος βρασμού σπάνια ξεπερνάει τα 8 λεπτά. Αν είναι φρέσκα το max. είναι περίπου 3'. Τα σουρώνετε κρατώντας πάντα 1 φλ. από το νερό που έβρασαν. Προσθέτετε το βούτυρο και ανακατεύετε.
Τοστάρετε τα κουκουνάρια: Τα βάζετε σε τηγάνι και μέτρια (προς χαμηλή) φωτιά και τα 'χοροπηδάτε' μερικές φορές, ίσα-ίσα να πάρουν χρώμα και να βγάλουν την καπνιστή τους γεύση (1.5-2 λεπτά).
Σερβίρισμα: Σε βαθιά πιάτα (ζεστά, ανάλογα και με την εποχή) βάζετε τα μακαρόνια, προσθέτοντας τη σάλτσα, τον πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό και τοσταρισμένα κουκουνάρια. Το τριμμένο πεκορίνο ή παρμιτζιάνο σερβίρεται στο πλάι και μπαίνει κατά βούληση.
ΠΗΓΗ www.pandespani.com