τιραμιφρεζιέ: απιστία με τιραμισού και φράουλες

by pandespani

Θα το λέγαμε απλά και ‘φραουλοτιραμισού’ αντιστρέφοντας τη σειρά των συνθετικών για το εύηχον της υπόθεσης. Η λέξη...

περιγράφει επακριβώς τι εστί ο συνδυασμός-πειρασμός που προκύπτει απ’ τη γευστική σύνδεση του τιραμισού με τη φράουλα. Χωρίς υπερβολή δε, ο όρος ‘πειρασμός’ και ό,τι με την έννοιά του διασχίζει το κεφάλι μας είναι το ελάχιστο που θα μπορούσε να ειπωθεί για να προσδιορίσει το συγκεκριμένο γλυκό που είναι μια τρομερή διασκευή του αυθεντικού τιραμισού στα μέτρα της πρωταγωνίστριας φράουλας.

Η 

σχέση (μου) με το οριζινάλ εσπρεσούχο τιραμισού ανάγεται σε καρμική και μοιραίου πάθους, τέτοια που επιτυχώς θα απέδιδε η παράφραση ‘love at first bite’ (έρωτας με την πρώτη μπουκιά) αλλά και φράσεις όπως ‘από δω ως την αιωνιότητα’ και ‘ζήσαμε εμείς καλά κι εσείς καλύτερα” κοκ. Θεωρείται λοιπόν σχεδόν απιστία η ωδή και μόνον σε μια διασκευή όσο εμπνευσμένη και να είναι. Σας διαβεβαιώ ωστόσο πλήρης ενοχών και αφού το επεξεργάστηκα το θέμα ολονυκτίς (καθότι ο εγκέφαλος σε τέτοιες περιπτώσεις κάνει ως γνωστόν ακούσιες υπερωρίες) πως η φραουλένια εκδοχή του τιραμισού είναι εξίσου δελεαστικής νοστιμιάς και παρ’ ολίγον ζενιάλ σε επικίνδυνο βαθμό. Αν είστε επιρρεπείς στο αρωματικό φρούτο-σταρ της άνοιξης ειδικά όταν έσκορτ του είναι η σαντιγί, έχετε υπόψη το ελλοχεύον κόλλημα, το οποίο δύσκολα θα αποφύγετε. Ο κίνδυνος καραδοκεί και είναι πιο υπαρκτός απ’ τον σοσιαλισμό.Το τιραμιφρεζιέ είναι γλυκό γι’ αυτήν ακριβώς την εποχή, που οι φράουλες είναι κατακόκκινες, η γεύση τους γεμάτη, η μυρωδιά τους έχει ένταση και η ώριμη γλύκα τους ξεχειλίζει. Δυστυχώς φέτος είναι επιπλέον οι ματωμένες σημαιοφόροι στο μανάβικο και μαζί το τραγικό μέσο που η Ηλεία όχι μόνον τοποθετήθηκε στον παγκόσμιο χάρτη αλλά σε μια διαδικτυακή νύχτα έγινε το αουτσάιντερ που κόντεψε να κλέψει μαζεμένες όλες τις δάφνες της Άγριας Δύσης. Η άγρια επικαιρότητα επιβεβαιώνει για μια ακόμη φορά ότι η ζωή μιμείται την τέχνη αφενός, αφετέρου η περίπτωση ενισχύει τη θέση της φράουλας ανάμεσα στα ιδιαίτερα φρούτα που ενέπνευσαν –ενίοτε και αγρίως- την 7η τέχνη εν προκειμένω, για να παράγει σκληρές ταινίες ανεξαρτήτως συνάφειας περιεχομένου: η ταινία π.χ. Strawberries statement, με ελληνικό τίτλο ‘φράουλες και αίμα’ ουδεμία σχέση ως προς την πλοκή έχει με τα πρόσφατα γεγονότα της Μανωλάδας. Σας μεταφέρω λοιπόν τη συνταγή, αφού προηγήθηκε η διαπίστωση πως η τιμή της φράουλας ουδόλως έχει πάρει την κατιούσα, κάθε άλλο, οι δε βιολογικές μάλλον ακρίβυναν περισσότερο, συνεπικουρώντας στην ακύρωση της ειδησεογραφίας περί επιτυχούς μποϋκοτάζ. Στον αντίποδα, γκράντε σουξέ γνώρισε το 23ποντο μπολ της φωτογραφίας, που η δοκιμή κουταλιά στην κουταλιά εξαφάνισε το γλυκό πριν καν προλάβει να παγώσει, να ποτίσουν τα σαβαγιάρ και να δέσει ως σύνολο. Θα το ξανακάνω? Εννοείται, σήμερα κιόλας.

Προετοιμασία: 30 λεπτά συν ο χρόνος για το μαρινάρισμα και o υπόλοιπος (πριν και μετά) στο ψυγείο. Αν είναι δυνατόν, επιλέξτε τις μεσαίου μεγέθους προς μικρές φράουλες που είναι πιο εύγευστες και αρωματικές. Αφήστε το γλυκό να κρυώσει στο τέλος τουλάχιστον 4-5 ώρες για να απορροφήσουν τα σαβαγιάρ τα υγρά από τις φράουλες και να δέσει όλο μαζί. Μην επιχειρήσετε μισή ποσότητα συνταγής για κανένα λόγο –όλοι θα θέλουν κι άλλο και θα εκτεθείτε. Χρησιμοποιήστε γυάλινο σκεύος σερβιρίσματος. Η διαφάνεια επιτρέπει στις στρώσεις φράουλας-κρέμας να φαίνονται, πράγμα ελκυστικό στο τραπέζι.. Μέτριας δυσκολίας συνταγή γενικά, αλλά αρκετά εύκολη αν ήδη είστε εξοικειωμένοι με το κανονικό τιραμισού.

Υλικά (για ένα μπολ διαμ. 20-23 εκατ. ή 6 άτομα – ως 10+ αν το κάνετε σε ποτήρια ουίσκι) 750 γραμ. φράουλες (250+500 γραμ)
1 πακέτο σαβαγιάρ
250 γραμ. μασκαρπόνε
2 κ.σ. ζάχαρη άχνη
3 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική ή άχνη
2 αβγά χωριστά οι κρόκοι απ΄τα ασπράδια
200 ml κρέμα γάλακτος κανονική (full fat)
150 ml Porto ή Τia Maria ή Cointreau
κόκκινη ζάχαρη ή χοντροκομμένα αμύγδαλα για το γαρνίρισμα (προαιρετικά)

Ετοιμάζετε τις φράουλες: Κρατάτε μερικές (4-5 ανάλογα με το μέγεθος) για το γαρνίρισμα και κόβετε τα 250 γραμ. σε πολύ λεπτές φέτες περί τα 2-3 χιλ. Τις βάζετε σε γυάλινο ή ανοξείδωτο μπολ, προσθέτετε την άχνη (2 κ.σ.), και το μισό πορτό, ανακατεύετε να ενσωματωθούν και σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη. Βάζετε το μπολ σε μπεν μαρί δηλαδή πάνω σε κατσαρόλι με νερό που βράζει οριακά (ο βρασμός σχεδόν δεν φαίνεται), διατηρώντας τη χαμηλή φωτιά σταθερή. Η βάση του μπολ πρέπει να είναι μέσα στο νερό. Αφήνετε έτσι για ½ ώρα να μαριναριστούν τα υλικά και αποσύρετε. Σημείωση: Αν θέλετε να μην χρησιμοποιήσετε αλκοόλ (δεν θα είναι το ίδιο όμως), αντικαταστήστε το πορτό με νερό ή χυμό φράουλας.Κόβετε τις υπόλοιπες φράουλες στο μεταξύ, σε λεπτές φέτες περί τα 4-5 χιλ. και τις προσθέτετε στο μπολ μαζί με το άλλο μισό πορτό. Ανακατεύετε, ξανασκεπάζετε με την μεμβράνη το μπολ και το βάζετε στο ψυγείο για 1 ώρα.
Κάνετε την κρέμα: Χτυπάτε τους κρόκους με το μασκαρπόνε και τη ζάχαρη, να ενσωματωθούν καλά και το μείγμα κάπως να φουσκώσει. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος (σε μίξερ) σε σαντιγί, την προσθέτετε στο μασκαρπόνε και ανακατεύετε να ενοποιηθούν. Χτυπάτε τα ασπράδια στο μίξερ σε σφιχτή μαρέγκα (δεν ρέει). Με σπάτουλα παίρνετε πρώτα το 1/3 της μαρέγκας και την ενσωματώνετε ‘διπλώνοντάς’ την στο μείγμα μασκαρπόνε-σαντιγί, με λίγες κατά το δυνατόν κινήσεις, πράγμα που βοηθάει το μείγμα να διατηρήσει τις φυσαλίδες αέρα που περιέχονται και να μείνει αφράτο. Με τον ίδιο τρόπο αναμιγνύετε και την υπόλοιπη μαρέγκα.
Ετοιμάζετε το τιραμιφρεζιέ: Βγάζετε το μπολ με τις φράουλες απ’ το ψυγείο, τις σουρώνετε πιέζοντας ελαφρά (μην τις διαλύσετε) να φύγουν τα πολλά υγρά και κρατάτε χωριστά σε βαθύ πιάτο το ζουμί τους. Απλώνετε στη βάση του σκεύους 2-3 κουταλιές απ’ το μείγμα του μασκαρπόνε και βάζετε πάνω του, το ένα δίπλα στο άλλο τα σαβαγιάρ, αφού προηγουμένως τα έχετε βουτήξει σχεδόν στιγμιαία και γυρίζοντάς τα μέσα στο φραουλόζουμο με πορτό. Κόβετε κάποια σαβαγιάρ προκειμένου να ακολουθήσετε το σχήμα του σκεύους. Απλώνετε πάνω τους τις μισές φράουλες και πάνω σ’ αυτές την μισή περίπου κρέμα. Με την ίδια σειρά (σαβαγιάρ-φράουλες-κρέμα) κάνετε άλλη μια στρώση και ισιώνετε την τελική επιφάνεια της κρέμας. Καλύπτετε με μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4-5 ώρες. Σερβίρισμα: Βγάζετε το σκεύος με το γλυκό απ’ το ψυγείο και πασπαλίζετε με την κόκκινη ζάχαρη, αν την χρησιμοποιήσετε. Αν χρησιμοποιήσετε αμύγδαλα, σπάστε τα για δευτερόλεπτα στο μούλτι και περάστε τα για 1-2 λεπτά απ’ το τηγάνι (χωρίς λάδι, μέτρια φωτιά) να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Κόβετε τις φράουλες που κρατήσατε σε φέτες και γαρνίρετε την επιφάνεια κατά βούληση. Δείχνουν πάντως πιο ωραία αν χρησιμοποιήσετε διαφορετικούς όγκους, βάζοντας άλλες φράουλες κάθετα και άλλες οριζόντια. Σερβίρετε στα πιάτα όπως όλα τα τιραμισού, με μεγάλο κουτάλι.

ΠΗΓΗ www.pandespani.com