καρέ μοσχαριού με τσιπς και πουρέ σελινόριζας

by pandespani

Από τις πιο κομψές και μαζί σέξι κοπές κρέατος, το καρέ μοσχαριού, ως συνηθίζεται να αποκαλούνται οι εν σειρά μοσχαρίσιες κοτολέτες με το ημίγυμνο κόκκαλο, διαθέτει φυσικές καμπύλες και το εκτόπισμα για να τοποθετείται με την ίδια άνεση στο φιλικό τραπέζι και στο γιορταστικό. Είτε σερβιριστεί σε καυτή πορσελάνη είτε στο φθαρμένο ξύλο κοπής, μεταφέρει ένα μποέμ στιλ bold and beautiful με την ολιγόλογη αυτοπεποίθηση του ‘σε φοράω δε με φοράς’. Το ψήσιμό του για 2, για 3 ή 13 άτομα ελάχιστα διαφέρει σε προσπάθεια, που –μεταξύ μας- πρωτίστως καταβάλει ο φούρνος, αφήνοντας το μαγειρικό ταλέντο να αναπτυχθεί στην παρακείμενη σάλτσα και τα συνοδευτικά.

Όλ’ η δόξα κι όλ’ η χάρη δείχνει να περιβάλει τα ξέντυτα μοσχαρίσια παΐδια, καθότι το καρέ προέρχεται απ΄ τις μπριζόλες με το κόντρα φιλέτο, που ενωμένες ευπρεπίζονται με γαλλικό ή αγγλικό τρόπο πριν εκτεθούν στη μαγειρική διαδικασία. Εντούτοις, το εν λόγω κομμάτι (veal rack, beef rack ή Rack-chop ready ή French rack chops) εμφανίζεται λιγότερο συχνά από όσο θα του άρμοζε, κυρίως λόγω άγνοιας της κοπής και του καθαρίσματος του κρέατος. Ελάχιστοι οι επαγγελματίες του κρεοπωλείου που ξέρουν πως να χειριστούν σωστά την απαραίτητη αφαίρεση κάποιων τμημάτων (trimming) μυικού ιστού και λίπους, αφήνοντας στη θέση τους το κόντρα και καθαρά τα κόκαλα σε ένα αρμονικό ύψος, προσφέροντας έτσι ένα ευπαρουσίαστο σύνολο που εντυπωσιάζει.

Το καρέ του μοσχαριού δεν είναι ολόκληρη η μπριζόλα αλλά το μέρος που μένει αφού αφαιρεθεί το καπάκι και δύο κάπως τριγωνικά κομμάτια κρέατος ώστε να αποκτήσει το ενωμένο σύνολο συγκεκριμένο σχήμα και να κάθεται όρθιο. Ανάλογα με την ηλικία του ζώου, τον τρόπο εκτροφής του και το σίτεμα, το κρέας διαφέρει σε χρώμα, γεύση, ορατό εσωτερικό λίπος, υφή, βάρος και τιμή. Επομένως ισχύουν κι εδώ γενικώς όλα τα περί κρέατος που έχουν αναφερθεί στα σχετικά άπαντα.
Το μέγεθος του ζώου καθορίζει επίσης την ποσότητα κρέατος που θα καταλήξει στο πιάτο. Ένα καρέ με 3 κόκαλα μπορεί να ζυγίζει από σχεδόν 1 κιλό (σε μοσχάρι γάλακτος) μέχρι 3.5+ κιλά, αν το ζώο είναι κανονικά μεγάλο. Δεδομένης της γενναίας υπόστασης του κόκαλου σε οποιοδήποτε βάρος, υπολογίζεται συνήθως περί το μισό κιλό ανά άτομο (1 κιλό σχεδόν για 2, ωμό κρέας με κόκαλο), μάζα που μπορεί να μειωθεί ελαφρώς όταν οι μερίδες αυξάνονται εκτός αν πρόκειται να σερβιριστεί ειδικά σε φανατικούς λάτρεις του είδους.

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι ψησίματος, παλιές και καινούργιες. Κάποιες περνούν το καρέ ολόκληρο απ’ το τηγάνι πριν μπει στο φούρνο, κάποιες ξεκινούν με την υψηλή θερμοκρασία ψησίματος και άλλες καταλήγουν σ’ αυτή ακόμη και με φλόγιστρο! Το διαφορετικό αποτέλεσμα εντοπίζεται κυρίως στο πόσο γκρι θα είναι το εξωτερικό περίβλημα του ψημένου κρέατος σε σχέση με το απαραιτήτως ζουμερό ροζ (λιγότερο ή περισσότερο) εσωτερικά. Σε κάθε περίπτωση, για το ασφαλέστερο αποτέλεσμα κρίνεται απαραίτητο ένα θερμόμετρο που θα καθορίσει με ακρίβεια το βαθμό ψησίματος ανεξαρτήτως φούρνου και χρόνου.
Οπότε, αν μέχρι τώρα δεν το έχετε, κάντε αυτή τη μικρή επένδυση. Στην αγορά κυκλοφορούν διάφορα θερμόμετρα σε τιμές που ποικίλουν (από 10-15 ευρώ και πάνω). Ένα θερμόμετρο είναι ο δικός μας αισθητήρας στα άδυτα του κρέατος όσο αυτό ψήνεται, που μας γλυτώνει απ’ το άγχος του χρόνου και την αμφιβολία που η άγνοια της εσωτερικής του κατάστασης προκαλεί, ειδικά όταν πρόκειται για ένα τόσο ωραίο και καλό κομμάτι.
Οι θερμοκρασίες (μέσα στο κρέας) και οι βαθμοί ψησίματος που ανταποκρίνονται σ' αυτές έχουν ως εξής:
45°C-50°C Διαβαθμίσεις του Rare (από εντελώς κόκκινο μέχρι ελαφρώς ροζ, κρεατώδες)
50°C – 60°C Διαβαθμίσεις του Medium (από ροζ και σφιχτό αλλά ζουμερό medium μέχρι ροζ-γκρι με δείγματα στεγνώματος medium well)
60°C-64°C Well done, όπερ καλοψημένο, με αρκετό γκρι, στο όριο.
Από 70°C και πάνω στεγνό λόγω αρκετής χαμένης υγρασίας που δεν συστήνεται για κανένα κρέας, πόσω μάλλον για το συγκεκριμένο.

Υπενθύμιση στα βασικά: το κρέας πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και εδώ να αλατιστεί κανονικά ει δυνατόν νωρίτερα. Υπολογίστε περισσότερο χρόνο για τη διαδικασία αυτή απ’ ό,τι συνήθως λόγω της συμπαγούς μορφής του (1 ώρα τουλάχιστον). Το αλάτι αρχικά διαλύεται και απορροφά μέρος της υγρασίας λόγω όσμωσης, στη συνέχεια όμως αντιδρά με τη μυική μάζα, εισχωρεί στη δομή του κρέατος μαζί με τους χυμούς του και επηρεάζει την τελική γεύση σε βάθος. Αν έχετε το καρέ στη διάθεσή σας 3-4 μέρες πριν το ψήσιμο, αλατίστε το κρέας (με χοντρό αλάτι) και αφήστε το μέχρι τη μέρα που θα το ψήσετε στο ψυγείο. Εννοείται πως το χοντρό αλάτι έρχεται και στο τραπέζι για να προστεθεί κατά βούληση πια στο κομμένο ροζ εσωτερικό.

Το μοσχαρίσιο καρέ της φωτογραφίας προήλθε (προφανώς) απ’ τη φάρμα Μπράλου, κατόπιν παραγγελίας -και δεν θα επαναλάβω εδώ τα της ποιότητας. Αυτό όμως που ομολογουμένως με εντυπωσίασε είναι το πόσο άρτιο τεχνικά, επιμελώς κομμένο και καθαρισμένο ήταν.
Καθότι δεν είθισται ανάμεσα στα κομμάτια ζώων που φιγουράρουν στις βιτρίνες των απανταχού κρεοπωλείων να ποζάρει κι ένα έτοιμο καρέ (αν βρείτε κάποιο κατά λάθος, θα είναι γαλλικής πιθανότατα εισαγωγής που έρχεται συσκευασμένο), ήταν μάλλον αποκαρδιωτικές οι παλιότερες προσπάθειες να εξηγήσω τι και πως είναι το ζητούμενο. Ακόμη λιγότερη ήταν η ικανοποίηση βλέποντας στη συνέχεια το αποτέλεσμα και πόσο τόπο έπιαναν οι όποιες εξηγήσεις (και φωτογραφικές) στην πράξη. Το σωστό κόψιμο του κρέατος είναι τέχνη που δεν εξαντλείται στο καθάρισμα του ακριβού φιλέτου και απαιτεί εξίσου γνώση και μαεστρία, στοιχεία διόλου ακόμη διαδεδομένα εν Ελλάδι. Παρά την ύπαρξη ειδικών σχολών για κρεοπώλες με εγγραφές που κάνουν λίστα αναμονής, το επίπεδο των προσφερομένων γνώσεων που ο καταναλωτής βλέπει να εφαρμόζονται (και πληρώνει) στα μαγαζιά, σπάνια ξεφεύγει απ’ τα βασικά κοψίματα όπως τα ορίζει ο πολλά βαρύς επαγγελματικός μπαλτάς, λιγότερο το μαχαίρι και καθόλου το εξασκημένο μάτι, ικανό να βλέπει τη διαδρομή που θα διανύσει η πρώτη ύλη απ' τον πάγκο ως το σερβίρισμα. Οπότε, ναι, το λιγότερο που σου συμβαίνει είναι να χαίρεσαι όταν έχοντας κάνει μια δίλεπτη τηλεφωνική συνεννόηση με το Δάμη, να παραλαμβάνεις ένα καρέ άψογα κομμένο από 'κρεοπώλη-μάστερ'.

Η συνταγή συνδυάζει το μοσχαρίσιο καρέ με τσιπς και πουρέ σελινόριζας, δίνοντας μια εναλλακτική προσέγγιση στην κλασική συνοδεία της πατάτας ή των γνωστών λαχανικών (στο pandespani υπάρχουν πολλές διαφορετικές συνταγές και για τα δυο). Χρησιμοποιήθηκαν επίσης έξτρα κόκαλα για να γίνει ένας καταπληκτικός, ελαφρά πυκνός ζωμός χωρίς λίπος, που είναι μαγικός γευστικά και ταιριάζει απίστευτα στο κρέας. Μην τον παραλείψετε αλλά σερβίρετέ τον χωριστά.

Το καρέ αποτελεί εξαιρετικά ευέλικτη κοπή και δείχνει ωραίο ακόμη και σε μικρή ποσότητα (το βάρος του συγκεκριμένου στη φωτό ήταν 1.350 γραμ.). Ενδείκνυται και για 2 ή 3 άτομα, αν μάλιστα περισσέψει χρησιμοποιήστε το κρέας για σάντουιτς με καλό ψωμί ή συνδυάστε το με πράσινη σαλάτα, στην οποία θα προσθέσετε μόνον αγνό ελαιόλαδο και αλατοπίπερο ή μια απλή βινεγκρέτ.
Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο μπορεί να γίνει το χοιρινό καρέ, στο οποίο όμως ταιριάζουν καλύτερα οι φρουτώδεις γευστικές αποχρώσεις σάλτσας, σε συνδυασμούς με φρέσκα μήλα, αχλάδια, κυδώνια κλπ ή/και αποξηραμένα.

Με ποιό κρασί θα το συνδυάσετε: Το γευστικό καρέ θέλει ένα δυνατό Αγωργίτικο ή αλλιώς Νεμέα, με βελούδινες τανίνες που ταιριάζουν στην σαφή γεύση του μοσχαρίσιου κρέατος. Μια ενδιαφέρουσα πρόταση είναι το Κράτιστος Νεμέα, 2001, του κτήματος Λύκου που δοκιμάσαμε  στον Μαλακώντα Ευβοίας. Οι γεμάτες και στρογγυλεμένες τανίνες του μετά από 12μηνη παραμονή σε βαρέλι (υπολογίστε και τις επιπλέον μέχρι την κατανάλωσή του) έχουν επιδράσει αριστουργηματικά στη γεύση του. Αρώματα φρούτων, βανίλιας και μπαχαρικών κάνουν έντονη την παρουσία τους και πλαισιώνουν δυναμικά το πληθωρικό και με γεμάτο σώμα κρασί.
Το ψάξαμε αρκετά για να το βρούμε και τελικά το πετύχαμε μάλλον τυχαία σε σαββατιάτικη βόλτα στην πόλη, στην καινούργια Κάβα Π, που άνοιξε στη Μητροπόλεως 67, στο κέντρο (πιο κάτω απ' τη Μητρόπολη, δεξιά). Πόστο λίγο αθέατο, αλλά μόλις δεις τα τραπέζια-βαρελάκια στην εσοχή έφτασες, με καλά ταξινομημένες ετικέτες --μερικά ράφια είναι ακόμη άδεια και συμπληρώνονται συνεχώς- και προσωπικό με γνώση του αντικειμένου, που προσφέρθηκε ευγενικά να μας βρει τη συγκεκριμένη χρονιά, όπερ και εγένετο σε 3 μέρες. Θαυμάσιο κρασί σε εξαιρετική σχέση  ποιότητας-τιμής (13 ευρώ η φιάλη) που προτείνεται.

Προετοιμασία: 1 ½ ώρα περίπου για τα υλικά της συγκεκριμένης συνταγής. Ανάλογα με το βάρος του καρέ υπολογίστε γενικά το χρόνο ψησίματος περί την ½ ώρα ανά κιλό. Θα χρειαστεί να το παραγγείλετε εγκαίρως. Ζητήστε μαζί είτε τα κόκαλα που θα κοπούν από αυτό είτε άλλα για τον ζωμό. Μπορείτε να κάνετε τον πουρέ σελινόριζας την προηγουμένη (ή και 2 μέρες πριν). Θα τον ζεστάνετε ευγενικά πριν το σερβίρισμα προσθέτοντας επιπλέον κρέμα (περί τα 50-60 ml). Tα τσιπς σελινόριζας γίνονται αρκετά νωρίτερα την ίδια μέρα. Το ίδιο το κρέας δεν έχει καμία προετοιμασία, πέραν του να βρίσκεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ο ζωμός ολοκληρώνεται στον ίδιο σχεδόν χρόνο με το ψήσιμο. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 3 άτομα)
1 καρέ μοσχαριού περί το 1.4 κιλά φάρμας Μπράλου
500-700 γραμ. από τα κόκαλα που θα προκύψουν ή άλλα κομμένα
1 καρότο κομμένο
1 κρεμμύδι κομμένο
1 φύλλο δάφνη σπασμένο
60 ml κόκκινο κρασί
200 ml νερό
αλάτι, πιπέρι

για τα τσίπς και τον πουρέ σελινόριζας
1 ή 2 ρίζες σέλινου περί το 1.3 κιλά, πλυμένες και καθαρισμένες
150 ml περίπου κρέμα γάλακτος (κάνει και μισή-μισή με λάιτ ή γάλα)
50-60 ml κρέμα επιπλέον (αν ξαναζεστάνετε τον πουρέ)
40-50 γραμ. βούτυρο
προαιρετικά: 2/3 – 1 κ.σ. κρέμα χρένου (horseradish) ή 15 γραμ. φρέσκο χρένο, τριμμένο
λάδι για το τηγάνισμα των τσιπς
αλάτι, πιπέρι

Προθερμαίνετε το φούρνο στο maximum (250-300°C)
Ετοιμάζετε το κρέας: Αλατοπιπερώνετε παντού το κρέας και το τοποθετείτε σε σχάρα πάνω σε ταψί που περιέχει το καρότο, το κρεμμύδι και τα κόκαλα. Βάζετε το ταψί στον καλά προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά.
Κατεβάζετε τη θερμοκρασία στους 170°C και ψήνετε για 25-33 λεπτά ανά κιλό αν το θέλετε rare και 34 -37 λεπτά για medium. Στα 20 λεπτά ελέγχετε με το θερμόμετρο τη θερμοκρασία του κρέατος. Το ξαναβάζετε στο φούρνο έχοντας κατά νου το χρόνο. Το καρέ βγαίνει απ’ το φούρνο μόλις πιάσει τη θερμοκρασία που ανταποκρίνεται στο επιθυμητό ψήσιμο (βλ. διαβαθμίσεις πιο πάνω).
Μεταφέρετε το κρέας, το τυλίγετε με αλουμινόχαρτο και το αφήνετε έτσι για 15-20 λεπτά τουλάχιστον.
Συνεχίζετε το ψήσιμο των υπόλοιπων υλικών στο ταψί για συνολικά 45 λεπτά.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Ρίχνετε στα κόκαλα με τα λαχανικά 200 ml νερό και ξύνετε με σπάτουλα το κάτω μέρος του σκεύους με τους καραμελωμένους χυμούς να διαλυθούν/ενσωματωθούν στο νερό. Σουρώνετε το υγρό σε κατσαρόλι και πετάτε λαχανικά και κόκαλα.
Τοποθετείτε το κατσαρόλι σε μέτρια φωτιά και προσθέτετε το κρασί. Μαγειρεύετε μέχρι η σάλτσα να εξατμιστεί κατά το ½ σχεδόν και να αρχίσει ελαφρώς να δένει. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι – πιπέρι.
Ετοιμάζετε τον πουρέ σελινόριζας: Κόβετε τη μισή ποσότητα της σελινόριζας σε χοντρά κομμάτια 4-5 εκατ. Τα βάζετε σε κατσαρόλι με νερό να τα σκεπάζει και 1 κ.σ. αλάτι. Σκεπάζετε και βράζετε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς (περίπου 1 ώρα). Σουρώνετε πιέζοντας τα κομμάτια με το πίσω μέρος ενός κουταλιού να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο νερό.
Ζεσταίνετε στο κατσαρόλι την κρέμα με το βούτυρο, προσθέτετε τη σελινόριζα, ανακατεύετε και πολτοποιείτε (στο μπλέντερ ή με πολτοποιητή χειρός) μέχρι να έχετε μια ομοιογενή κρέμα. Ρίχνετε το horseradish (σάλτσα ή φρέσκο), αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε και δοκιμάζετε/διορθώνετε.
Κάνετε τα τσιπς σελινόριζας: Κόβετε την υπόλοιπη σελινόριζα σε χοντρά επιμήκη κομμάτια και στη συνέχεια σε πολύ λεπτές φέτες (όσο πιο λεπτές γίνεται). Χρησιμοποιήστε το μαντολίνο -βολεύει και είναι γρήγορο- ή το ανάλογο για τη δουλειά εργαλείο του μίξερ.
Ζεστάνετε στη φριτέζα το λάδι (να μην καπνίζει όμως -160°C), ρίξτε τα τσιπς κατά τμήματα και τηγανίστε τα για 6-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Εφαρμόστε κι εδώ το κόλπο με τις πατάτες 1 λεπτό πριν το τέλος, δηλ. σηκώστε το δίχτυ για 1 λεπτό για να ανέβει η θερμοκρασία του λαδιού και ξαναβάλτε τα. Αδειάστε τα σε πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας και ρίξτε αλάτι. Συνεχίστε με τα υπόλοιπα. Διατηρείστε τα τσιπς ζεστά ή σε ξηρό μέρος, αν τα κάνετε νωρίτερα.
Σημείωση: Όταν βάλετε τα τσιπς, το λάδι θα πρέπει να είναι πολύ καυτό αλλά να μην καπνίζει ώστε να μην καούν τα λεπτοκομμένα φετάκια.
Σερβίρισμα: Ζεστάνετε τον πουρέ (αν τον κάνατε την προηγουμένη) σε χαμηλή φωτιά, προσθέτοντας την έξτρα κρέμα γάλακτος. Ανακατέψτε και ελέγξτε το αλάτι-πιπέρι. Ζεστάνετε τη σάλτσα, αν δεν είναι καυτή. Μεταφέρετε το καρέ σε ξύλο κοπής ή ζεστή πιατέλα με το καλό σας μαχαίρι για κόψιμο κρέατος και φέρτε χοντρό αλάτι, μύλο πιπεριού και τα συνοδευτικά χωριστά. Βάλτε το καρέ όρθιο και κόψτε κάθετα στη βάση, παράλληλα και ανάμεσα στα κόκαλα. Το συνολικό μέγεθος του κομματιού θα ορίσει το πάχος στις φέτες, αλλά αν θέλετε ή σας αρέσει, μπορείτε να τις κόψετε και λεπτότερες.

ΠΗΓΗwww.pandespani.com