ελιά μοσχαριού μπραιζέ Αρλεζιέν (Daube de boeuf Arlésienne)

Subscribeby greekadman

Από τα πράγματα που λατρεύω στην παραδοσιακή γαλλική κουζίνα είναι η ανάδειξη των τοπικών υλικών που έχει σαν αποτέλεσμα κάθε σπεσιαλιτέ μιας περιοχής να εκφράζει τον χαρακτήρα του τόπου. Η εμμονή των Γάλλων να τηρούνε αυτή τη λογική είναι που δίνει σε πολλά πιάτα την δυνατότητα να “σε ταξιδεύουν” πίσω στην περιοχή τους, ακόμη κι αν τα δοκιμάσεις εκατοντάδες μίλια μακρυά.

Όποιος είχε την τύχη να ταξιδέψει στην Provence (την Προβηγκία καθ’ ημάς) έχει βιώσει τον καθαρά μεσογειακό χαρακτήρα της, που την συνδέει με την Βόρεια Ιταλία και βέβαια έχει αναφορές στη χώρα μας. Τα κοσμικά καλοκαίρια της Γαλλικής Ριβιέρας είναι συνήθως αυτά που μας έρχονται πρώτα στο νου. Όμως λίγα χιλιόμετρα πιο ηπειρωτικά, πάνω στους ατέλειωτους λόφους γεμάτους αμπέλια, ελιές, πεύκα, μυρωδικά βότανα και λουλούδια χτυπάει η αληθινή καρδιά της Προβηγκίας. Ανάμεσά τους κοιλάδες με πολύχρωμες καλλιέργειες από ήλιους, λεβάντες, λουλούδια για την αρωματοποιΐα και κάθε λογής λαχανικά. Πόλεις και χωριά με ρωμαϊκά ερείπια και μικρά μπιστρό γεμάτα κόσμο να απολαμβάνουν νωχελικά το ροζέ τους έξω στον ήλιο, με μουσικό χαλί το αδιάκοπο τραγούδι των τζιτζικιών. Και κάπου πάνω απ’ το δέλτα του Ροδανού, η αγαπημένη του Μεγάλου Κωνσταντίνου πόλη της Arles με τη φημισμένη ρωμαϊκή αρένα, τις θέρμες του Κωνσταντίνου και τα υδραγωγεία. Σημαντικό ποταμίσιο λιμάνι για αιώνες, χτισμένη πάνω στον Ροδανό συνέδεε την περιοχή της Προβηγκίας μέσα από κανάλι με την Μεσόγειο. Ο πιο διάσημος επισκέπτης της ήταν ο Vincent Van Gogh που έφτασε το 1888 και έμεινε εκεί για ενάμιση χρόνο ζωγραφίζοντας 300 πίνακες στη περιοχή. Μάλιστα εκεί, μέσα σε ένα τοπικό πορνείο έκοψε το κάτω μέρος από το αυτί του, το οποίο τύλιξε σε εφημερίδες και το παρέδωσε σε μια πόρνη με το όνομα Ραχήλ λέγοντάς της «κράτα αυτό το αντικείμενο με προσοχή». Στα χνάρια του αργότερα ήρθε και ο Pablo Picasso (όχι, αυτός δεν έκοψε αυτί) που επισκέφτηκε την Arles για να ζωγραφίσει, κυρίως λόγω των ταυρομαχιών στην αρένα της πόλης που ήταν αγαπημένο θέμα του. Σε κάποια απ’ τις επισκέψεις του μάλιστα, δεν παρέλειψε να αποτυπώσει και τη δικιά του εκδοχή της L’ Arlésienne, που την είχε κάνει πρώτα διάσημη ο Van Gogh.

Όλη η αίσθηση της Προβηγκίας και της Arles (χωρίς το αυτί του Van Gogh) αναδύεται μέσα απ’ τη σημερινή μας συνταγή Daube de boeuf Arlésienne. Μια συνταγή κλασικά γαλλική με μοσχάρι μπραιζέ (τεχνική μαγειρέματος κρέατος που ψήνεται πρώτα στην κατσαρόλα στεγνό για «θωράκισμα» και μετά μπαίνει στον φούρνο να “βράσει”) και έχει μεγάλη συνάφεια στον τρόπο μαγειρέματος με το γνωστό μπεφ μπουργκινιόν (boeuf bourguignon), για το οποίο έχουμε μιλήσει στο παρελθόν. Η μεγάλη διαφορά εδώ είναι στη χρήση λευκού κρασιού και μεσογειακών υλικών και αρωματικών, ελιάς και κάππαρης που σε συνδυασμό με το βράσιμο των λαχανικών αντί για το σοτάρισμα, κάνουν το πιάτο ανάλαφρο, σχεδόν καλοκαιρινό. Ο μεσογειακός του χαρακτήρας είναι έκδηλος στη γεύση και πραγματικά σε μεταφέρει στον τόπο του, κάνοντας το πιάτο ιδιαίτερα φιλικό στην ελληνική παλέτα, μια και χρησιμοποιούνται οικεία σε μας υλικά.

Για την εκτέλεση της συνταγής χρησιμοποιήσαμε ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος, ελιά από μοσχάρι Aubrac της φάρμας Μπράλου που ήρθε σπίτι μας με ένα τηλεφώνημα. Το κρέας είχε -όπως έπρεπε για τη συνταγή- και κομμάτια με κόκαλο και βέβαια πολύ καθαρό ψαχνό και τρυφερό. Αυτό απογείωσε πραγματικά τη γεύση, αφού ως γνωστόν η ανώτερη ποιότητα της πρώτης ύλης μεταφράζεται σε νοστιμιά. Γιατί όση μαγειρική τέχνη και να βάλεις, ένα μέτριο μοσχαρίσιο κρέας δεν έχει ανάλογο καλό αποτέλεσμα όχι μόνον στα ψητά αλλά ούτε και σε μαγειρευτά. Πάντως, σας εξομολογούμαι ότι μετά την πρώτη δοκιμή, το μπεφ Αρλεζιέν έχει καθιερωθεί μέσα στο ρεπερτόριο των πιάτων που φτιάχνω για κάλεσμα φίλων. Κατά την γνώμη μου είναι «κορυφαία» συνταγή που αξίζει να δοκιμάσει κανείς και χειμώνα αλλά και καλοκαίρι.

Προετοιμασία: 3-3:30 ώρες συνολικά. Βολεύει να κάνετε τις 2 πρώτες φάσεις την προηγουμένη και να τελειώσετε το φαγητό την ημέρα που θα το σερβίρετε. Βγάλτε το κρέας απ’ το ψυγείο, τουλάχιστον μια ώρα νωρίτερα για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Θα χρειαστείτε μια μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι που να μπαίνει στο φούρνο, τύπου  μαντεμένιας Le Creuset ή κάτι ανάλογο. Μέτριας δυσκολίας συνταγή, που όμως αν ακολουθήσετε σχολαστικά τα βήματα θα βγει εύκολα.

Yλικά (για 8-10 άτομα)
2 κιλά ελιά από μοσχάρι Aubrac, κομμένο σε μεγάλους κύβους 5Χ5 εκατ. περίπου (με κόκαλο)
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 λίτρο λευκό κρασί
1 ματσάκι με 4-5 κλωνάρια από φρέσκια ρίγανη, θρούμπι και θυμάρι και 2-3 δεντρολίβανου συν 2 φύλα δάφνης (εναλλακτικά 3 κ.γ. μίγμα από αποξηραμένα μυρωδικά ”herbes de Provence”)
3 κ.σ. αλεύρι
20 καλά πλυμένες μικρές πατάτες με τη φλούδα τους (ιδανικά κόκκινες)
20 κρεμμυδάκια κοκκάρια (στιφάδου)
20 μικρά καρότα (ιδανικά baby)
20 φουντούκια (που θα καβουρντίσετε)
2-3 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες ή πολτός
3 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός για το σερβίρισμα
2 ντομάτες, αποφλοιωμένες και χωρίς σπόρια, κομμένες σε μικρά τριγωνάκια 2 εκ.
20 ελιές Αμφίσσης ολόκληρες, χωρίς το κουκούτσι, ξεβγαλμένες σε νερό
3 κ.σ. κάππαρη, ξεβγαλμένη σε νερό
5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 250 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε το κρέας: Σκουπίστε τα κομμάτια καλά. Σε δυνατή φωτιά βάζετε την κατσαρόλα να κάψει και ρίχνετε 3 κ.σ. λάδι. Με το που αχνίζει, βάζετε μέσα το κρέας (μόνο όσα κομμάτια του χωράνε άνετα στον πάτο της κατσαρόλας σας) και το σοτάρετε 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, να καραμελώσουν τα κομμάτια παντού καλά, γυρίζοντάς το με λαβίδα, χωρίς να το τρυπάτε.
Σημείωση: Μη στοιβάξετε όλο το κρέας στην κατσαρόλα γιατί θα πέσει η θερμοκρασία, με αποτέλεσμα να βγάλει του υγρά του και να “βράσει” αντί να “θωρακιστεί” και να καραμελώσει.
Μεταφέρετε τα έτοιμα κομμάτια σε μπολ και επαναλαμβάνετε με τα υπόλοιπα, προσθέτοντας αν χρειαστεί λίγο λάδι.
Όταν ολοκληρώσετε με το κρέας, χαμηλώνετε λίγο την φωτιά, προσθέτετε λίγο λάδι αν χρειάζεται, ρίχνετε το κρεμμύδι και σοτάρετε ανακατεύοντας για 5-7 λεπτά. Βάζετε το κρέας πίσω στην κατσαρόλα, ανακατεύετε και ρίχνετε 2 κουταλιές σούπας αλεύρι. Ξανανακατεύετε και βάζετε την κατσαρόλα χωρίς καπάκι για 6 λεπτά στον προθερμασμένο φούρνο. Τη βγάζετε, ανακατεύετε, ρίχνετε άλλη 1 κουταλιά αλεύρι και πάλι πίσω στον φούρνο για άλλα 6 λεπτά, ώστε να ολοκληρωθεί η διαδικασία καραμελώματος που θα δώσει νοστιμιά στο τελικό πιάτο.
Βγάζετε την κατσαρόλα από τον φούρνο, την ακουμπάτε στο μάτι και κατεβάζετε αμέσως τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180 βαθμούς C.
Ρίχνετε στην κατσαρόλα το κρασί και τα μυρωδικά (δάφνη, ρίγανη, δεντρολίβανο, θυμάρι) και πιπέρι, όχι αλάτι.
Σημείωση: Οι ελιές και η κάππαρη που μπαίνουν λίγο πριν είναι έτοιμο, μπορεί να κάνουν το φαγητό αλμυρό, οπότε είναι καλύτερα να δοκιμάσετε τότε και να το φέρετε στη γεύση σας.
Βράζετε για 5 λεπτά και μεταφέρετε την κατσαρόλα στο φούρνο σκεπασμένη. Ψήνετε για 2 ώρες.
Ετοιμάζετε τα λαχανικά: Σε κατσαρόλα βάζετε μισό λίτρο νερό με 1 κ.γ. αλάτι και βράζετε σταδιακά τα λαχανικά τόσο ώστε να στέκονται. Πρώτα τις πατάτες για περίπου 10 λεπτά, μετά τα καρότα για περίπου 10-12 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος και τέλος τα κρεμμυδάκια για 15-18 λεπτά. Για να μην ρισκάρετε να μαλακώσουν τα λαχανικά σας, μόλις ολοκληρώνετε το βράσιμο στο καθένα και είναι «αλ ντέντε», μπορείτε να τα ρίξετε για 1-2 λεπτά σε μπολ με παγωμένο νερό σταματώντας έτσι το βράσιμο. Τα στραγγίζετε και τα κρατάτε μαζί. Αν χρειαστεί επιπλέον νερό στη διαδικασία βρασίματος συμπληρώστε, φροντίζοντας να μείνει στο τέλος μια ποσότητα τουλάχιστον 200ml που θα την κρατήσετε για αργότερα.
Καβουρντίστε τα φουντούκια σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι (μέτρια φωτιά) για 7-10 λεπτά και περάστε τα στο μούλτι να γίνουν τρίμμα (εναλλακτικά βάλτε τα στο φούρνο για περίπου 20 λεπτά στους 180C).
Στις 2 ώρες αφαιρείτε την κατσαρόλα από τον φούρνο.
Σημείωση: Μέχρι αυτό το σημείο μπορείτε να ετοιμάσετε το φαγητό απ’ την προηγούμενη, διαδικασία που τέτοια φαγητά τα κάνει να δένουν καλύτερα έχοντας μείνει μια μέρα.

Ολοκληρώνετε το μαγείρεμα: Αφαιρείτε τα μυρωδικά και τη δάφνη, προσθέτετε τα 200ml ζωμού απ’ τα λαχανικά και το λιωμένο σκόρδο και το ξαναβάζετε στο φούρνο για 30’ λεπτά, αν ολοκληρώνετε το φαγητό την ίδια μέρα ή για 1 ώρα αν το είχατε έτοιμο από την προηγούμενη και είναι κρύο.
Βγάζετε την κατσαρόλα απ’ τον φούρνο, τον σβήνετε και προσθέτετε πρώτα το τρίμμα φουντουκιού και την ντομάτα και μετά τα υπόλοιπα λαχανικά, ανακατεύοντας προσεκτικά. Τα αφήνετε περίπου 10 λεπτά να έρθουν όλα τα υλικά στη θερμοκρασία της σάλτσας μέσα στο ζεστό φούρνο και προσθέτετε τις ελιές και την κάππαρη, πάλι ανακατεύοντας με προσοχή. Ρυθμίστε τώρα το αλάτι δοκιμάζοντας.
Σημείωση: Μπορείτε να αφήσετε σκεπασμένη την κατσαρόλα στο ζεστό φούρνο για μισή ώρα μέχρι να σερβίρετε για να διατηρηθεί σε καλή θερμοκρασία.
Πριν το σερβίρισμα, μοιράστε στην επιφάνεια τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Σερβίρισμα: Είτε φέρνοντας την κατσαρόλα στο τραπέζι, είτε μεταφέροντας το φαγητό σε δίσκο. Σερβίρετε σε κάθε πιάτο 2-3 κομμάτια κρέατος, 3 πατάτες και κρεμμύδια, 2 καρότα, 2-3 ελιές. Σιγουρευτείτε ότι υπάρχουν και κάππαρες σε κάθε μερίδα. Ολοκληρώστε με 2-3 γενναίες κουταλιές απ’ τη σάλτσα.
Συνοδεύψτε με ένα ρωμαλέο κόκκινο, ιδανικά ένα Châteauneuf-du-Pape ή ένα Syrah ή Merlot ή ξινόμαυρο στα καθ’ ημάς. Το καλοκαίρι ταιριάζει και ένα καλό ροζέ, μια και είναι το κλασικό κρασί της Provence. Bon Appétit!

 ΠΗΓΗ www.pandespani.com