νουά με μανιτάρια: η επιστροφή του καλού κρέατος

5

Subscribe

• 

αφιερωμένο στη μητέρα μου Ηώ

Κάθε αναφορά στο νουά με πάει αυτόματα σε οικογενειακά τραπέζια των παιδικών χρόνων και ειδικά στη μητέρα μου, την περιβόητη Ηώ, να’ ναι καλά στα 80τόσα της ως ακούραστη γιαγιά. Η μάνα μου, το στερνοπαίδι μετά από τρεις γιούς, μεγάλωσε ως κέντρο της προσοχής μιας εύπορης -κατά καιρούς- αθηναϊκής οικογένειας με ρίζες απ' τη Σμύρνη. Όλοι της έκαναν τα χατίρια και την είχαν στα ώπα-ώπα. Έτσι, αφενός ανέπτυξε ιδιοτροπίες που είναι γραφικές (π.χ «δεν τρώω τα 'μαύρα'» = σκουρόχρωμα εδέσματα πάσης φύσεως), αφετέρου από μικρή απέφυγε να κάνει πράγματα τα οποία άλλοι έκαναν γι’ αυτή. Το μαγείρεμα το είχε αναλάβει η γιαγιά Ναυσικά, που ήταν κοσμογυρισμένη και μορφωμένη Σμυρνιά και πραγματικά άπαιχτη μαγείρισσα (συνταγές της ελαφρά πειραγμένες έχουν ήδη δημοσιευθεί στο pandespani - βλ. ντοματοπιπεριές γεμιστές  και κρεμμυδοντολμάδες). Η μάνα μου δεν είχε ασχοληθεί με το σπορ μέχρι ν’ αρρωστήσει η γιαγιά παρότι την παρατηρούσε και μάθαινε σιωπηλά χωρίς η ίδια να πλησιάζει σε εστίες και φούρνους. Αναπάντεχα όμως και προς ευχάριστη έκπληξη όλων, όταν ήρθε η σειρά της ν’ αναλάβει το πόστο, η γαστρονομική απόλαυση της οικογένειας παρέμεινε στα υψηλά επίπεδα της γιαγιάς.
Εκείνη την εποχή οι γονείς μου είχαν έντονη κοινωνική ζωή και καλούσαμε συχνά κόσμο στο σπίτι όπου το στάνταρ φαγητό ήταν νουά λεμονάτο, που τότε η Ηώ το ονόμαζε «ουρά». Με τον καιρό και επειδή είναι πολύ συστηματική, το έβγαζε «τέλειο», απέκτησε φήμη σε όλη τη παρέα και θεωρώντας το ως το «καλό της φαγητό», το τρώγαμε τουλάχιστον κάθε δεκαπενθήμερο, είτε με ρύζι είτε με πατάτες. Είχαμε και έναν καλό χασάπη στη γειτονιά, τον Μυκονιάτη κύριο Γρυπάρη, που της έδινε πάντα το καλύτερο, γιατί αλλιώς, με τέτοια τελειομανία που είχε, θα τον έπρηζε τον άνθρωπο. Επομένως, το νουά ήταν πάντα το «καλό κρέας», το φαγητό για καλέσματα, το πιάτο που η οικογένεια είναι περήφανη να μοιραστεί. Αντίστοιχες ιστορίες υπήρχαν και υπάρχουν σε πολλά ελληνικά σπίτια, το νουά ήταν πολύ της μόδας κάποτε και εκλεκτό έδεσμα, καθότι άπαχο και θρεπτικό.

Με την επικράτηση της κουλτούρας της ταβερνο-ψησταριάς, της μπριζόλας και του σουβλακιού στα 80’s και εντεύθεν, το νουά σιγά-σιγά έχασε την πρωτοκαθεδρία του «καλού επίσημου κρέατος» που είχε στο αστικό οικογενειακό τραπέζι. Οι πλούσιες νεωτερικές επιλογές το έκαναν να μοιάζει λίγο 60’s και παρωχημένο, υποτιμώντας ένα μεγάλο του ατού, χάρη στο οποίο διατηρήθηκε ζωντανό αν και στην αφάνεια. Το νουά, εκτός από έντονες μνήμες και συναίσθημα (βασικό στοιχείο για ένα πιάτο) αποτελεί ένα ποιοτικό, άπαχο κομμάτι κρέατος που ταιριάζει με ωραίες, νόστιμες, λευκές κατά βάση σάλτσες, ποικιλία γαρνιρισμάτων, έχει σημαντική θρεπτική αξία και αν μαγειρευτεί σωστά έχει τον δικό του ρόλο στο σύγχρονο ελληνικό τραπέζι. Άλλωστε είναι εύκολο να βγει καλό, αρκεί να κατανοήσει κανείς πως πρέπει να το χειριστεί τεχνικά και γιατί. Είναι ιδανικό κρέας για παιδιά επειδή είναι άπαχο (τα δικά μου το τσακίζουν όταν το φτιάχνω και το κάνω αρκετά συχνά διατηρώντας την οικογενειακή παράδοση), μπορεί δε να χρησιμοποιηθεί σε σάντουιτς κρύο, την επόμενη μέρα. Σας καλώ λοιπόν σε κίνημα αναβίωσης του νουά στα οικογενειακά τραπέζια μας και γι’ αυτό παραθέτω τις τεχνικές λεπτομέρειες που θα το κάνουν να πετύχει, δίνοντάς σας μια συνταγή εύκολη αλλά και εμπλουτισμένη με υλικά που το φέρνουν στη γευστική παλέτα της εποχής μας.

Το πρώτο που μετράει στο νουά (noix de veau = top rump), ως γνωστόν, είναι η ποιότητα του κρέατος.  Όσο καλός μάγειρας και να είσαι, ειδικά αυτό το κομμάτι «δεν σώνεται» αν δεν είναι καλό. Κι αυτό συμβαίνει ακριβώς λόγω της φυσιολογίας του κομματιού. Το νουά είναι ένας πίσω εσωτερικός μυς που βρίσκεται πριν την ουρά του ζώου και ο οποίος χρησιμοποιείται πολύ για την κίνησή της. Έχετε δει πόσο συχνά οι αγελάδες κουνάνε την ουρά τους για να διώξουν τα έντομα που τις γαργαλάνε. Είναι ένας εξασκημένος, γραμμωμένος μυς χωρίς λίπος, κάτι που καταχωρείται στα θετικά αλλά μαγειρεμένο το κομμάτι μπορεί να είναι ιδιαίτερα σκληρό. Προσωπικά έχω πετάξει νουά κατσαρόλας τρεις φορές τα τελευταία 20 χρόνια λόγω σκληρότητας και έντονων ινών, έχοντάς το αγοράσει από σουπερμάρκετ (χωρίς να είναι σιτεμένο σωστά) και έμαθα πιά να προσέχω.
Παρέλαβα λοιπόν ένα νουά (της φωτό) από μεγάλο μοσχάρι Aubrac σιτεμένο τρεις ολόκληρες εβδομάδες από τον επίσημο προμηθευτή μας τη Φάρμα Μπράλου, που έχει ανεβάσει τη τελευταία χρονιά την κρεατοφαγική μας εμπειρία κατακόρυφα. Σ’ αυτή την κορυφαία επιλογή -πόσω μάλλον σε νορμάλ κομμάτια του εμπορίου με ελάχιστο ή καθόλου σίτεμα- θα πρέπει κανείς να προσέξει τεχνικά τα 5 σημεία που ακολουθούν και εξηγούνται αναλυτικά:

1. Να έρθει το νουά σε θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγείρεμα
2. Να τσιγαριστεί σε υψηλή θερμοκρασία
3. Να μαγειρευτεί αργά και όχι υπερβολικά (από medium έως well done - με την διεθνή έννοια του όρου, όχι την ελληνική «άστο εκεί να βράζει να μαλακώνει»...)
4. Να κοπεί κρύο σε λεπτές φέτες (κάθετα στις ίνες του μυ)
5. Να ζεσταθεί ευγενικά πριν σερβιριστεί

Είναι προφανές πως αν πάρετε νουά από μοσχάρι γάλακτος θα είναι βέβαια πιο μαλακό, αλλά πολύ πιο άγευστο και βέβαια οι χρόνοι της συνταγής θα πρέπει να μειωθούν ίσως και στο μισό, ανάλογα με την διάμετρο του κομματιού. Το κομμάτι της συνταγής είχε ωμό 12εκ. διάμετρο περίπου (με το συμπάθιο, που λένε...). Σκεφτείτε ότι όλο το παιχνίδι είναι να φτάσει σιγά-σιγά η θερμότητα στο κέντρο για να ανεβάσει τη θερμοκρασία που χρειάζεται ώστε να βγει medium (53°-57° C) ή well done (62°-67°C). Μην ξεχνάτε επίσης ότι αφού το κρέας βγει απ’ την κατσαρόλα, η θερμότητα απ’ έξω προς τα μέσα συνεχίζει να μεταφέρεται για αρκετή ώρα σε ένα τόσο ογκώδες κομμάτι, άρα η εσωτερική θερμοκρασία (στο κέντρο του εκτός κατσαρόλας) θα ανέβει εντέλει περίπου άλλους 5°C, μέχρι να κρυώσει ενιαία όλο μαζί. Αν θυμάστε από τη φυσική στο σχολείο και το κεφάλαιο της θερμότητας, να μια περίπτωση που αποδεικνύεται χρήσιμη στην κατανόηση της μαγειρικής καθημερινότητάς μας.
Αρκετά είπαμε, όμως. Καιρός να φέρουμε πίσω το νουά στο ελληνικό τραπέζι με μια συνταγή που αξίζει να δοκιμάσετε για να τελειοποιήσετε την τεχνική στο μαγείρεμα του κρέατος και ειδικά αυτού του κομματιού.

Προετοιμασία: 1 ώρα και 40 λεπτά περίπου συν ο χρόνος για να κρυώσει το κρέας και να κοπεί. Μπορείτε να το κάνετε και την προηγουμένη (ή και νωρίτερα) αφήνοντας το δέσιμο της σάλτσας για την ημέρα που θα σερβιριστεί. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 8 άτομα)
1.5 κ. νουά μοσχαρίσιο από Φάρμα Μπράλου
500 γρ. μανιτάρια
15 γρ. αποξηραμένα porcini
200 ml λευκό κρασί ξηρό
2 κ.γ. γεμάτα σκόνη μουστάρδας
1/2 λίτρο βραστό νερό
50 ml ελααιόλαδο
2 κλωνάρια φρέσκο εστραγκόν (εναλλακτικά δεντρολίβανο)
αλάτι και πιπέρι
1 κ.γ. αλεύρι
1 κ.γ. βούτυρο

Προετοιμάζετε κρέας και μανιτάρια: Βγάλτε το νουά απ' το ψυγείο και τη συσκευασία του τουλάχιστον 2-3 ώρες πριν το μαγειρέψετε, ώστε να αποκτήσει ολόκληρο (από τους 4°C) ενιαία θερμοκρασία δωματίου. Σκουπίστε το με χάρτινη πετσέτα να είναι εντελώς στεγνό.
Σημείωση: Η τακτική ισχύει για κάθε κρέας, στο νουά ειδικότερα κρίνεται απαραίτητη. Λόγω μεγέθους, ενιαίου όγκου, πυκνότητας μυών και έλλειψης λίπους, η θερμότητα μεταφέρεται πιο αργά απ’ έξω προς το κέντρο. Αν δεν ξεκινήσει όλο μαζί το μαγείρεμα απ’ τους 25°C της κουζίνας και μείνει π.χ. στο κέντρο το κρέας κρύο, δεν θα ψηθεί ισορροπημένα (ή θα παραψηθεί εξωτερικά προκειμένου να φτάσει η θερμότητα στο κέντρο ή το κέντρο δεν θα ψηθεί όσο πρέπει).
Μουλιάζετε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε λίγο (200 ml περίπου) απ’ το βραστό νερό.

Μαγειρεύετε το κρέας: Σε μεγάλη κατσαρόλα και δυνατή φωτιά βάζετε το λάδι να κάψει. Ακουμπάτε με προσοχή το στεγνό κρέας (αν ήταν υγρό θα πιτσιλούσε λάδι παντού) και το τσιγαρίζετε από κάθε πλευρά του, 5-6 λεπτά συνολικά, γυρνώντας το ανά 1-2 λεπτά, μέχρι να πάρει μελί χρώμα παντού, περιλαμβανομένης της στρογγυλής πλευράς. Αυτή η πρώτη διαδικασία τσιγαρίσματος είναι που ενισχύει την κρεάτινη γεύση του.

Χαμηλώνετε τη φωτιά και με προσοχή (μην πιτσιλιστείτε με καυτό λάδι) ρίχνετε το κρασί και αφήνετε για 2’ να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μείνει η γεύση. Προσθέτετε τα υπόλοιπα 300 ml βραστό νερό και ανά 15’ το γυρνάτε 2 φορές. Στη μισή ώρα (η εσωτερική θερμοκρασία στο κέντρο είναι στους 32°C-35°C) προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά (μανιτάρια, μουστάρδα, εστραγκόν ή δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι), πάντα σε πολύ σιγανή φωτιά.

Το ξαναγυρνάτε ανά 15’ πλευρά πάνω και κάτω. Αν το νουά σας είναι του μεγέθους και πάχους που βλέπετε στις φωτογραφίες, στη 1 ώρα η θερμοκρασία στο κέντρο του θα είναι περίπου 54°C που σημαίνει ότι είναι medium που συνιστάται, δεδομένου ότι θα ξαναζεσταθεί κομμένο σε φέτες πριν σερβιριστεί (και αναπόφευκτα θα μαγειρευτεί λίγο ακόμη). Στη 1:15’ η θερμοκρασία στο κέντρο θα είναι 65°C που σημαίνει well done αλλά ελαφρά ροζ με τα υγρά του μέσα. Αν το αφήσετε παραπάνω θα αρχίσει να στεγνώνει και επειδή το κομμάτι είναι άπαχο θα βγει εντέλει υπερβολικά σκληρό. Αποσύρετε από τη φωτιά, αφαιρείτε το κρέας απ’ τη κατσαρόλα και το αφήνετε να ξεκουραστεί και να πέσει η θερμοκρασία του για 1-2 ώρες τουλάχιστον ή συνεχίζετε τη διαδικασία την επομένη μέρα. Αφήνετε τη σάλτσα με τα μανιτάρια στη κατσαρόλα να κρυώσουν.

Κόβετε το κρέας σε φέτες: Όταν το κρέας έχει κρυώσει (και μόνον τότε, αλλιώς θα χάσει όλα τα υγρά του) το κόβετε με κοφτερό μαχαίρι σε όσο το δυνατόν λεπτότερες φέτες. Οι λεπτές φέτες (κάθετα στο νουά) σπάνε τις μυικές ίνες και βοηθάνε ένα μασίφ κομμάτι κρέατος να μασιέται εύκολα.

Ζεσταίνετε το κρέας και δένετε τη σάλτσα: Βάζετε τη σάλτσα με τα μανιτάρια σε ήπια φωτιά να ζεσταθεί. Σε λογική τεχνικής roux βγάζετε ένα κύπελλο με ζεστή σάλτσα και προσθέτετε σ’ αυτό μια κουταλιά αλεύρι και μια κουταλιά βούτυρο. Ανακατεύετε καλά μέχρι να έχετε ένα παχύρρευστο υγρό και το προσθέτετε στη σάλτσα. Δυναμώνετε τη φωτιά, ανάβετε και τον εξαεριστήρα στο δυνατό για να βοηθήσει στην εξάτμιση των υγρών και ανακατεύετε συνέχεια με το σύρμα τη σάλτσα να μειωθεί και να αρχίζει να πήζει. Μετά 5'-8' που η σάλτσα αρχίζει να αποκτά πυκνότητα, αφαιρείτε τα ζεστά μανιτάρια, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και προσθέτετε τις φέτες του κρέατος για να ζεσταθούν ευγενικά. Σε 3' τις αφαιρείτε (αν τις αφήσετε περισσότερο θα αρχίσουν να ξαναμαγειρεύονται) και τις βάζετε σε σκεύος σερβιρίσματος. Προσθέτετε γύρω τα μανιτάρια και περιχύνετε το σύνολο με τη μισή σάλτσα. Την υπόλοιπη την σερβίρετε σε σαλτσιέρα χωριστά.

Σερβίρισμα: Σε πιατέλα ή πυρίμαχο σκεύος που να χωράει όλο το νουά. Βάζετε σε κάθε πιάτο 2-3 φέτες και μανιτάρια με σάλτσα. Σερβίρεται με ρύζι, πουρέ, μακαρόνια, πατάτες βραστές ή τηγανητές πάνω στα οποία βάζουμε σάλτσα ή και ριζότο Milanese (με σαφράν) στο οποίο δεν προσθέτουμε σάλτσα. Συνοδεύεται από πράσινη ή βραστή σαλάτα.

ΠΗΓΗ www.pandespani.com